Voci dal Salone: Un bicchierino di storia

C’è uno spettro che terrorizza i produttori di liquori e distillati: non è la crisi, ma la legge sulla guida in stato di ebbrezza, che negli ultimi anni ha penalizzato enormemente i consumi. “Prima o poi ci abitueremo, l’Italia è sempre un po’ lenta ma alla fine ci arriviamo: si andrà a cena con un pulmino, oppure qualcuno a turno rinuncerà a bere”. A dirlo, con un po’ di rassegnazione, è Antonella Bocchino, passata da una storica famiglia di distillatori all’altra per rinnovare l’immagine della Rossi d’Angera, azienda nata sulle sponde del Lago Maggiore nel lontano 1847. Con lei chiudiamo la serie delle interviste realizzate al Salone del Gusto, “dove siamo venuti – spiega – perché questo è il luogo giusto per valorizzare le nicchie agricole e gastronomiche, dimostrando il risvolto etico e sociale che c’è nella promozione dei prodotti locali”. E la grappa, com’è cambiata nell’arco di quasi due secoli? “Tantissimo, prima si beveva solo per scaldarsi, era rude e spigolosa. Negli anni si è cercato in tutti i modi di ingentilirla e adattarla a palati sempre più raffinati: oggi abbiamo grappe affinate in barrique, riserve millesimate e liquori profumati e aromatici”.
Leggete la nostra intervista completa per scoprire il resto…

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Voci dal Salone: Davide Scabin e la pasta da passeggio

Cristian Deflorian ha l’aria più tranquilla del mondo quando annuncia quella che potrebbe sembrare un’eresia culinaria: “Abbiamo preso i noodles in coppette di carta, il classico street food giapponese, e abbiamo deciso di declinarli in chiave al 100% italiana”. Forse perché alle sue spalle ci sono Davide Scabin, chef di Combal.Zero con due stelle Michelin all’attivo, e il secolare e pluripremiato Pastificio Felicetti, di cui è responsabile delle vendite per l’Italia. Ciò nonostante, la novità presentata all’ultimo Salone del Gusto ha comunque del rivoluzionario: pasta preparata con cottura passiva, conservata sottovuoto e poi “ravvivata” con brodo caldo al momento dalla consumazione. In tantissimi l’hanno gradita, passeggiando tra gli stand del Lingotto con gli spaghetti… in mano: “Il sogno è che nascano dei fast food in grado di valorizzare i prodotti italiani biologici, monovarietali e di alta qualità, per avvicinare anche i più giovani alle nostre eccellenze gastronomiche”. Il terreno di coltura c’è: “Al Salone ho visto una clientela sempre più consapevole, che non ha come priorità il prezzo, malgrado la crisi, ma il sapere cosa sta mangiando”.
Per saperne di più anche voi, leggete la nostra intervista completa!

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Voci dal Salone: Alacce nel paese delle meraviglie

I Presìdi Slow Food tutelano, dal 1998, le produzioni alimentari d’eccellenza che rischiano di sparire, a causa della crisi economica o del perdersi degli antichi metodi di realizzazione. Ogni anno, per fortuna, se ne aggiungono di nuovi: un caso esemplare è quello dell’Alaccia salata di Lampedusa, che abbiamo “scoperto” all’ultimo Salone del Gusto insieme a uno dei pochi pescatori rimasti, Giuseppe Billeci. “L’alaccia è abbastanza simile alla sardina o all’acciuga – ci ha spiegato – ma più grande e carnosa, e quindi più gustosa da mangiare. Si pesca in molti luoghi, ma quella di Lampedusa è più grassa e ritenuta molto più pregiata. Purtroppo sono rimaste soltanto due barche a pescarla, con 10-12 persone a bordo: i vecchi hanno smesso, i giovani non fanno più questi lavori e Lampedusa è un’isola troppo piccola”. Il Presìdio sta provando a sostenere la costruzione di un laboratorio dove trasformare il pescato (sotto sale e sott’olio) per poi commercializzarlo e incrementare il reddito dei pescatori.
Leggete il nostro articolo completo per saperne di più!

Voci dal Salone: Non rompeteci i timpani

Il timpano è la versione napoletana del timballo, tipico pasticcio di maccheroni ripieno. Un piatto di tendenza, vista la moda del momento: riscoprire la parsimonia, la saggezza e, perché no, la furbizia della cucina di un tempo. Ma Antonio Tubelli, il guru di questo piatto (il suo ristorante napoletano si chiama “Timpani e Tempura“), di mode non ne vuole proprio sentir parlare: “La cucina contro gli sprechi non deve essere legata alla contingenza della crisi, ha le sue radici in una storia di piatti straordinari, che derivano dallo sprigionare della fantasia. Fantasia e non creatività: quella non appartiene all’umano. Così come io mi sento un cuoco, che è una funzione, e non un capo, che è solo un titolo”. Al Salone del Gusto, Tubelli ha guidato il laboratorio “Paste ripiene e timballi” per la serie dei Master of Food: “Mi ha emozionato comporre un timballo così, riscoprendo la manualità, e quindi il ruolo dell’uomo nella definizione e nella procedura di un piatto”. Ma le vere scoperte arrivano dagli ingredienti più impensati: “Con la costa centrale della verza si fanno dei potage, con il ciuffo della carota o del ravanello si aromatizzano straordinarie insalate, la foglia della barbabietola sostituisce gli spinaci. Bisogna solo avere l’onestà di dire ai clienti cosa si sta facendo”.
Per saperne di più (e non è un modo di dire) leggete la nostra intervista completa!

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Voci dal Salone: Un brindisi con La Zia Ale

Siamo partiti per il Salone del Gusto e ci siamo ritrovati alla fiera della birra: un’iperbole, d’accordo, che però fotografa una vera e propria esplosione dei birrifici artigianali. A Torino ne abbiamo contati una quarantina, dimenticandone sicuramente qualcuno, e ne mancavano diversi tra i più noti. Non si rischia l’overdose? Non secondo Andrea Fralleoni, titolare del Free Lions Beer di Tuscania (provincia di Viterbo): “Non ci siamo ancora arrivati, per ora è solo un gran piacere poter mostrare al pubblico che esiste un prodotto diverso da quello di massa. Nei primi due giorni al Salone, almeno la metà delle persone che si sono avvicinate a noi non conoscevano la birra artigianale: poterla spiegare e farla assaggiare è un grande vantaggio per tutto il movimento”. Più difficile distribuirla, però: “Si fa fatica a inserirsi nel mercato, ma l’interesse della ristorazione e dei locali c’è: bisogna fare birra di qualità ed essere costanti nella produzione e nelle ricette”. Fralleoni, insieme ad altri 7 birrai della regione, ha fondato l’associazione ABI Lazio e si è inventato il progetto La Zia Ale: 8 diverse birre con lo stesso nome ma con diverse composizioni, caratterizzate dalla presenza di almeno il 90% di ingredienti laziali. Malto e luppolo coltivati nella Tuscia, dunque, ma anche aromi inconsueti come cicoria, puntarelle, carciofi o rosmarino.
Vi abbiamo incuriosito? Leggete sul nostro sito il testo completo dell’intervista e attendete fiduciosi le prossime puntate di “Voci dal Salone”…

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Penne all’arrabbiata

Critici enogastronomici e web, come dire cani e gatti, o il diavolo e l’acquasanta. Da quando esiste Internet esistono le recensioni “amatoriali” on line e le conseguenti polemiche sull’attendibilità, la professionalità, addirittura la liceità delle opinioni espresse in rete. In quanto parte in causa, per questa volta non ci esprimiamo: ci limitiamo ad osservare che a volte, pur stigmatizzando la confusione e la bassa qualità che caratterizzano svariati luoghi del web, ci si augurerebbe un po’ più di rispetto per chi invece porta avanti il proprio lavoro (perché di questo si tratta) con passione, talento e buona fede.
Sentiamo, in proposito, l’opinione di Antonio Paolini: critico che più “ufficiale” non si può, ma anche uomo di brillante intelligenza e provata apertura mentale. Il testo completo dell’intervista è disponibile nella sezione Articoli del nostro sito.

Voci dal Salone: I miracoli di San Daniele

“La differenza tra Parma e San Daniele è minima”: non male come inizio per Michele Leonarduzzi, ispettore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele che al Salone del Gusto ha condotto un interessante laboratorio su taglio e conservazione del prelibato salume. “Le cosce di maiale provengono dagli stessi allevamenti della Pianura Padana e anche i controlli sono fatti insieme: poi, certo, cambia la lavorazione, perché noi lasciamo il prosciutto sotto sale un giorno per ogni kg di peso, mentre loro dosano il sale, e quindi diventa fondamentale la figura del salatore. Inoltre noi pressiamo il prosciutto avvicinando le fibre muscolari, cosa che a Parma non fanno. Ma alla fine, al di là dell’aspetto estetico, le differenze sono poca cosa“. Oltre agli utili consigli sui metodi ideali per tagliare il prosciutto (“Il segreto? Fare fette brevi se non si riesce a tagliarle sottili”), Leonarduzzi non si è sottratto a qualche considerazione sulla produzione, che per il San Daniele raggiunge i 2,5 milioni di prosciutti all’anno: “Il grande produttore tende a standardizzare, mentre il piccolo punta sulla qualità e quindi si può ritrovare con prosciutti eccezionali e altri sotto la media. Venti-trent’anni fa non c’erano le celle frigorifere e a San Daniele si salava solo d’inverno: il risultato erano alcuni prosciutti buonissimi, ma il numero degli scarti era incredibilmente più alto”. Infine la presenza del Consorzio al Salone del Gusto: “Utilissima, perché ci permette di raggiungere le scuole e i bambini, che bisogna educare fin da piccoli a mangiare le cose buone che abbiamo in Italia”.
Con questa intervista si chiude la serie delle nostre “corrispondenze” dal Salone del Gusto, i cui testi completi sono disponibili nella sezione Articoli del sito.

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