C’è uno spettro che terrorizza i produttori di liquori e distillati: non è la crisi, ma la legge sulla guida in stato di ebbrezza, che negli ultimi anni ha penalizzato enormemente i consumi. “Prima o poi ci abitueremo, l’Italia è sempre un po’ lenta ma alla fine ci arriviamo: si andrà a cena con un pulmino, oppure qualcuno a turno rinuncerà a bere”. A dirlo, con un po’ di rassegnazione, è Antonella Bocchino, passata da una storica famiglia di distillatori all’altra per rinnovare l’immagine della Rossi d’Angera, azienda nata sulle sponde del Lago Maggiore nel lontano 1847. Con lei chiudiamo la serie delle interviste realizzate al Salone del Gusto, “dove siamo venuti – spiega – perché questo è il luogo giusto per valorizzare le nicchie agricole e gastronomiche, dimostrando il risvolto etico e sociale che c’è nella promozione dei prodotti locali”. E la grappa, com’è cambiata nell’arco di quasi due secoli? “Tantissimo, prima si beveva solo per scaldarsi, era rude e spigolosa. Negli anni si è cercato in tutti i modi di ingentilirla e adattarla a palati sempre più raffinati: oggi abbiamo grappe affinate in barrique, riserve millesimate e liquori profumati e aromatici”.
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Cristian Deflorian ha l’aria più tranquilla del mondo quando annuncia quella che potrebbe sembrare un’eresia culinaria: “Abbiamo preso i noodles in coppette di carta, il classico street food giapponese, e abbiamo deciso di declinarli in chiave al 100% italiana”. Forse perché alle sue spalle ci sono Davide Scabin, chef di Combal.Zero con due stelle Michelin all’attivo, e il secolare e pluripremiato Pastificio Felicetti, di cui è responsabile delle vendite per l’Italia. Ciò nonostante, la novità presentata all’ultimo Salone del Gusto ha comunque del rivoluzionario: pasta preparata con cottura passiva, conservata sottovuoto e poi “ravvivata” con brodo caldo al momento dalla consumazione. In tantissimi l’hanno gradita, passeggiando tra gli stand del Lingotto con gli spaghetti… in mano: “Il sogno è che nascano dei fast food in grado di valorizzare i prodotti italiani biologici, monovarietali e di alta qualità, per avvicinare anche i più giovani alle nostre eccellenze gastronomiche”. Il terreno di coltura c’è: “Al Salone ho visto una clientela sempre più consapevole, che non ha come priorità il prezzo, malgrado la crisi, ma il sapere cosa sta mangiando”.
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I Presìdi Slow Food tutelano, dal 1998, le produzioni alimentari d’eccellenza che rischiano di sparire, a causa della crisi economica o del perdersi degli antichi metodi di realizzazione. Ogni anno, per fortuna, se ne aggiungono di nuovi: un caso esemplare è quello dell’Alaccia salata di Lampedusa, che abbiamo “scoperto” all’ultimo Salone del Gusto insieme a uno dei pochi pescatori rimasti, Giuseppe Billeci. “L’alaccia è abbastanza simile alla sardina o all’acciuga – ci ha spiegato – ma più grande e carnosa, e quindi più gustosa da mangiare. Si pesca in molti luoghi, ma quella di Lampedusa è più grassa e ritenuta molto più pregiata. Purtroppo sono rimaste soltanto due barche a pescarla, con 10-12 persone a bordo: i vecchi hanno smesso, i giovani non fanno più questi lavori e Lampedusa è un’isola troppo piccola”. Il Presìdio sta provando a sostenere la costruzione di un laboratorio dove trasformare il pescato (sotto sale e sott’olio) per poi commercializzarlo e incrementare il reddito dei pescatori.
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Il timpano è la versione napoletana del timballo, tipico pasticcio di maccheroni ripieno. Un piatto di tendenza, vista la moda del momento: riscoprire la parsimonia, la saggezza e, perché no, la furbizia della cucina di un tempo. Ma Antonio Tubelli, il guru di questo piatto (il suo ristorante napoletano si chiama “Timpani e Tempura“), di mode non ne vuole proprio sentir parlare: “La cucina contro gli sprechi non deve essere legata alla contingenza della crisi, ha le sue radici in una storia di piatti straordinari, che derivano dallo sprigionare della fantasia. Fantasia e non creatività: quella non appartiene all’umano. Così come io mi sento un cuoco, che è una funzione, e non un capo, che è solo un titolo”. Al Salone del Gusto, Tubelli ha guidato il laboratorio “Paste ripiene e timballi” per la serie dei Master of Food: “Mi ha emozionato comporre un timballo così, riscoprendo la manualità, e quindi il ruolo dell’uomo nella definizione e nella procedura di un piatto”. Ma le vere scoperte arrivano dagli ingredienti più impensati: “Con la costa centrale della verza si fanno dei potage, con il ciuffo della carota o del ravanello si aromatizzano straordinarie insalate, la foglia della barbabietola sostituisce gli spinaci. Bisogna solo avere l’onestà di dire ai clienti cosa si sta facendo”.
Per saperne di più (e non è un modo di dire) leggete la nostra intervista completa!

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Siamo partiti per il Salone del Gusto e ci siamo ritrovati alla fiera della birra: un’iperbole, d’accordo, che però fotografa una vera e propria esplosione dei birrifici artigianali. A Torino ne abbiamo contati una quarantina, dimenticandone sicuramente qualcuno, e ne mancavano diversi tra i più noti. Non si rischia l’overdose? Non secondo Andrea Fralleoni, titolare del Free Lions Beer di Tuscania (provincia di Viterbo): “Non ci siamo ancora arrivati, per ora è solo un gran piacere poter mostrare al pubblico che esiste un prodotto diverso da quello di massa. Nei primi due giorni al Salone, almeno la metà delle persone che si sono avvicinate a noi non conoscevano la birra artigianale: poterla spiegare e farla assaggiare è un grande vantaggio per tutto il movimento”. Più difficile distribuirla, però: “Si fa fatica a inserirsi nel mercato, ma l’interesse della ristorazione e dei locali c’è: bisogna fare birra di qualità ed essere costanti nella produzione e nelle ricette”. Fralleoni, insieme ad altri 7 birrai della regione, ha fondato l’associazione ABI Lazio e si è inventato il progetto La Zia Ale: 8 diverse birre con lo stesso nome ma con diverse composizioni, caratterizzate dalla presenza di almeno il 90% di ingredienti laziali. Malto e luppolo coltivati nella Tuscia, dunque, ma anche aromi inconsueti come cicoria, puntarelle, carciofi o rosmarino.
Vi abbiamo incuriosito? Leggete sul nostro sito il testo completo dell’intervista e attendete fiduciosi le prossime puntate di “Voci dal Salone”…

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Penne all’arrabbiata

9 maggio 2012

Critici enogastronomici e web, come dire cani e gatti, o il diavolo e l’acquasanta. Da quando esiste Internet esistono le recensioni “amatoriali” on line e le conseguenti polemiche sull’attendibilità, la professionalità, addirittura la liceità delle opinioni espresse in rete. In quanto parte in causa, per questa volta non ci esprimiamo: ci limitiamo ad osservare che a volte, pur stigmatizzando la confusione e la bassa qualità che caratterizzano svariati luoghi del web, ci si augurerebbe un po’ più di rispetto per chi invece porta avanti il proprio lavoro (perché di questo si tratta) con passione, talento e buona fede.
Sentiamo, in proposito, l’opinione di Antonio Paolini: critico che più “ufficiale” non si può, ma anche uomo di brillante intelligenza e provata apertura mentale. Il testo completo dell’intervista è disponibile nella sezione Articoli del nostro sito.

“La differenza tra Parma e San Daniele è minima”: non male come inizio per Michele Leonarduzzi, ispettore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele che al Salone del Gusto ha condotto un interessante laboratorio su taglio e conservazione del prelibato salume. “Le cosce di maiale provengono dagli stessi allevamenti della Pianura Padana e anche i controlli sono fatti insieme: poi, certo, cambia la lavorazione, perché noi lasciamo il prosciutto sotto sale un giorno per ogni kg di peso, mentre loro dosano il sale, e quindi diventa fondamentale la figura del salatore. Inoltre noi pressiamo il prosciutto avvicinando le fibre muscolari, cosa che a Parma non fanno. Ma alla fine, al di là dell’aspetto estetico, le differenze sono poca cosa“. Oltre agli utili consigli sui metodi ideali per tagliare il prosciutto (“Il segreto? Fare fette brevi se non si riesce a tagliarle sottili”), Leonarduzzi non si è sottratto a qualche considerazione sulla produzione, che per il San Daniele raggiunge i 2,5 milioni di prosciutti all’anno: “Il grande produttore tende a standardizzare, mentre il piccolo punta sulla qualità e quindi si può ritrovare con prosciutti eccezionali e altri sotto la media. Venti-trent’anni fa non c’erano le celle frigorifere e a San Daniele si salava solo d’inverno: il risultato erano alcuni prosciutti buonissimi, ma il numero degli scarti era incredibilmente più alto”. Infine la presenza del Consorzio al Salone del Gusto: “Utilissima, perché ci permette di raggiungere le scuole e i bambini, che bisogna educare fin da piccoli a mangiare le cose buone che abbiamo in Italia”.
Con questa intervista si chiude la serie delle nostre “corrispondenze” dal Salone del Gusto, i cui testi completi sono disponibili nella sezione Articoli del sito.

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La Lombardia salvata (gastronomicamente) dal formaggio: chi l’avrebbe mai detto? Sta di fatto che dei soli 8 Presìdi Slow Food presenti in regione – davvero pochissimi per un territorio che ha sacrificato la sua tradizione agricola a interessi ritenuti più importanti – ben 6 sono formaggi. Uno di questi è una novità freschissima (in tutti i sensi) come lo Stracchino delle Valli Orobiche: “Un prodotto che stava scomparendo – spiega l’affinatore Oliviero Manzoni – e che speriamo di rilanciare con la Condotta Slow Food locale. Ovviamente non va confuso con le varietà industriali a pasta bianca che si trovano nei supermercati; le sue particolarità sono che la lavorazione avviene a crudo, la cagliatura viene effettuata direttamente dopo la mungitura, senza riscaldare il latte, e la stagionatura è molto veloce. Bastano una ventina di giorni per ottenere un prodotto di ottima qualità”. Quello che manca, invece, è la quantità: “Ogni produttore – continua Manzoni – ha mediamente una decina di mucche, il che significa non più di quattro o cinque stracchini al giorno. Stiamo cercando di incentivare la produzione senza andare a discapito della qualità, per esempio convincendo alcuni produttori di latte, che oggi lo rivendono a prezzi bassissimi, a lavorarlo in proprio”.
Ancora una volta il testo completo dell’intervista si può leggere nella sezione Articoli del nostro sito.

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Trasformare uno stand del Salone del Gusto in un laboratorio di alta cucina dal vivo, con i piatti cucinati “in diretta” dallo chef Andrea Ribaldone e abbinati ai vini del territorio alessandrino: un’ottima idea quella della Provincia di Alessandria, soprattutto per chi come noi ha avuto l’occasione di assaggiare le creazioni del cuoco che ha ottenuto la stella Michelin per il suo ristorante “La Fermata” e anche di parlare con lui del suo stile, basato sulla compenetrazione tra ingredienti tradizionali e sperimentazione: “Mi piace l’idea che la cucina abbia un legame forte con le materie prime del territorio, ma comunque siamo cuochi moderni, viviamo nella nostra epoca e ci piace guardare al futuro. Come dice anche Ferran Adrià, nostro ospite al salone, la modernità può essere sconcertante, ma è l’unica via. Senza materia prima di qualità, però, non c’è cucina: una volta si diceva che il cuoco aggiusta, invece si limita a trasformare ingredienti che di per sé sono già molto buoni”. Ciò nonostante, in Italia c’è ancora tanta cattiva ristorazione: “Questa furberia tutta italiana ha proprio stufato e ci sta facendo perdere troppi punti all’estero. Bisogna ripartire dalle scuole, far capire ai giovani che usare prodotti di scarsa qualità non è interessante neanche per chi lo fa, e che si può fare grande cucina con grandi prodotti anche spendendo poco. E poi ci vuole un albo professionale serio: io non andrei mai da un medico che fino a sei mesi prima faceva il commercialista, perché da un ristoratore sì?”.
Ancora una volta il testo completo dell’intervista è nella sezione Articoli del nostro sito.

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In Italia, si sa, si mangia bene ovunque, dalla prima all’ultima provincia. Tranne una: “Siamo forse gli ultimi in tutto il paese dal punto di vista enogastronomico” ammette Paolo Satta, titolare del caseificio Aristeo di Rancio Valcuvia e unico rappresentante della provincia di Varese al Salone del Gusto di Torino. Proprio così: una sola azienda (ci sarebbe per la verità anche l’ottimo Birrificio Orso Verde di Busto Arsizio, che però poco ha a che far con le tradizioni locali) per un territorio che conta quasi 900mila abitanti. Non può essere solo un problema di… gusti: “Avremmo tanto da fare e da dire – continua infatti Satta – ci sarebbero anche eccellenze gastronomiche da promuovere, il fatto è che non ci crediamo. Dovremmo prima di tutto essere consapevoli che mangiare bene non è solo un problema di salute, ma anche di stile di vita e di benessere in senso lato. Credo che allora nei ristoranti di Varese vedremmo tranquillamente comparire o ricomparire i nostri prodotti, che poi farebbero anche da volano dal punto di vista economico e turistico, cosa che attualmente ci manca del tutto”. E sì che il formaggio di capra è ricercatissimo, ma purtroppo l’azienda non è in grado di soddisfare la richiesta: “Il mercato c’è – dice il titolare di Aristeo, premiata fra l’altro per il miglior caprino italiano all’ultimo concorso tenutosi in Franciacorta – sia perché il prodotto ha grandi qualità dal punto di vista nutritivo, sia perché è stato riscoperto nella sua qualità: fino a qualche anno fa il formaggio di capra era fatto male, oggi è riconosciuto anche dai buongustai. Purtroppo stentiamo ancora ad avere una produzione di latte accettabile e a causa di questo limite perdiamo grandissime occasioni”.
Come sempre, il testo completo dell’intervista realizzata al Salone è disponibile sul nostro sito nella sezione Articoli.

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