Libertà di forchetta

10 marzo 2016

Anno da record per Identità Golose: la dodicesima edizione del congresso di alta cucina, tenutasi a Milano dal 6 all’8 marzo scorsi, è stata a detta degli organizzatori quella di maggior successo in termini di numero di visitatori e di ospiti presenti. Non male, soprattutto perché da qualche anno il festival milanese mira a superare lo status di lussuosa passerella degli chef più celebrati per trasformarsi in un luogo di riflessione sulla ristorazione e, perché no, sui suoi risvolti culturali e socio-economici. In questo senso il tema “La forza della libertà“, declinato da star come Carlo CraccoMassimo BotturaNiko Romito ma anche da outsider di lusso (Paolo LoprioreCesare Battisti), ha colto nel segno. Più che soddisfatto il patron Paolo Marchi, che si lancia in un paragone calcistico: “I campioni del pallone rimangono impressi nella memoria, ma passano: passa Van Basten, passa Ronaldo, passa Ibra. Ma il Milan resta, l’Inter resta. Sono realtà strutturate, salde, che fanno da riferimento stabile. Ecco, penso che quest’anno Identità Golose abbia dimostrato di aver raggiunto tale grado di solidità: tantissimi vi si riconoscono, è uno strumento affermato per dare visibilità alla cucina italiana. Non siamo estemporanei, continuiamo a creare nuovi contenuti, ossia nuovi campioni“.

Tra le novità di questa edizione ha raccolto unanimi consensi la Scuola di Identità Golose, un nuovo format realizzato in collaborazione con L’Arte del Convivio e strutturato in una serie di vere e proprie lezioni tenute da chef e degustatori. Molto bene anche l’area dedicata al vino, sgravata dal peso dell'”evento parallelo” degli scorsi anni e gestita direttamente dal Merano Wine Festival; e riusciti anche i nuovi cicli di incontri dedicati al formaggio, allo champagne, al caffè. Qualche visitatore lamenta un po’ di inevitabile confusione, ma bisogna dare atto agli organizzatori di aver provato a limitare il caos, soprattutto con il nuovo sistema di accessi controllati alle sale tramite QR-code.

Nella sezione Articoli del nostro sito potete trovare una ricca galleria di immagini della giornata di lunedì 7 marzo. Buona visione!

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Non si sono risparmiati neppure quest’anno gli organizzatori di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi: è decisamente impegnativo il tema della dodicesima edizione, che andrà in scena da domenica 6 a martedì 8 marzo al Mi-Co di Milano. “La forza della libertà“: parole importanti che rivendicano da una parte il diritto alla creatività e all’innovazione degli chef, veri protagonisti dell’evento, e dall’altra la necessità di continuare a incontrarsi e condividere diversi punti di vista anche in un momento storico che mette a dura prova gli scambi culturali tra popoli e nazioni. Non a caso Identità Golose è stato tra gli organizzatori di “Pace a Tavola“, rassegna che ha coinvolto sei ristoranti di cucina kosher e araba in nome del dialogo interreligioso. Più “leggero”, ma non meno invitante il piatto simbolo del congresso: la coloratissima trippa decorata “To bee or not to bee” creata da Cristina Bowerman della Glass Hostaria di Roma.

Impossibile, come ogni anno, ricapitolare i grandi nomi che presenzieranno nel corso delle tre giornate: da Carlo Cracco allo spagnolo Ricard Camarena, passando per Massimo BotturaDavide ScabinJosean AlijaDavide Oldani e molti altri. Attesissime anche le rassegne “parallele” che approfondiranno tematiche specifiche: Identità di Gelato, di Formaggio, di Champagne, di Caffè, di Pane e Panettone, di Pizza, di Pasta e di Mare. Ancora una volta, inoltre, Identità Golose ospiterà il Premio Birra Moretti Grand Cru e il concorso S.Pellegrino Young Chef. Le note dolenti riguardano anche questa volta il biglietto d’ingresso, che costa caro: da 50 euro per la mezza giornata a 490 per il pacchetto completo.

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Come se ci fosse un domani

12 febbraio 2015

Contraddizione: forse è questa la parola chiave per capire Identità Golose, il congresso ideato da Paolo Marchi che ogni anno fa gridare allo scandalo per il suo snobismo autocelebrativo e l’eccessiva spettacolarizzazione della cucina, ma al tempo stesso propone spunti di riflessione unici nel loro genere. Quest’anno il festival, che si è tenuto a Milano dall’8 al 10 febbraio, ha riscosso uno straordinario successo di pubblico – l’imminenza di EXPO ha senz’altro inciso – ma soprattutto ha prestato il fianco a discussioni approfondite sul futuro della cucina e del ruolo dello chef: non a caso, tra i temi più toccati c’è stato quello della “gastronomia sostenibile“, con il recupero di scarti e avanzi come tendenza portante nel 2015. Il tutto sponsorizzato da multinazionali e colossi dell’alimentazione, giusto per non farsi mancare nulla… Per conoscere le nostre impressioni, anche sull’evento gemello Milano Food & Wine Festival, leggete il reportage completo che troverete nella sezione Articoli del sito.

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È ancora in pieno svolgimento l’undicesima edizione di Identità Golose a Milano: oggi nei saloni del MiCo sarà proclamato, tra l’altro, il vincitore del concorso San Pellegrino Young Chef che avrà l’onore di rappresentare l’Italia a EXPO 2015. A rubare la scena a tutti nella giornata di ieri è stato però, ancora una volta, il mostro sacro Massimo Bottura, che dell’EXPO sarà ovviamente la star: lo chef modenese ha fatto letteralmente straripare la sala dell’Auditorium, aprendo il suo intervento con un commosso omaggio a Stefano Bonilli (il fondatore del Gambero Rosso scomparso lo stesso anno) e proseguendo con una personalissima interpretazione della cucina di “recupero”. Pane secco, scorze di patata e sedano e persino bucce di banana utilizzate per un piatto ispirato al disco d’esordio dei Velvet Underground (quello con la famosa copertina di Andy Warhol): raffinatezze da artista, d’accordo, ma utilizzate per far passare un messaggio fortissimo. “Recuperare non è degradante – ha spiegato Bottura – ma è analogo a riconquistare, un atto di volontà e di forza. Scartare e buttare via il cibo invece equivale ad arrendersi, gettare la spugna. Dobbiamo valorizzare ciò che abbiamo fino al suo completo esaurimento, in ogni fase del suo ciclo. Se perdiamo la cultura del cibo, perdiamo la nostra identità prima e la dignità poi”. Una filosofia che, come vedremo, si presta a essere sposata da tutti i cuochi presenti a Milano. D’altronde, se lo dice il Re…

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Dieci anni di Identità

13 febbraio 2014

Volete sapere com’è andata l’edizione 2014 dell’attesissimo festival Identità Golose, organizzato come ogni anno a Milano da Paolo Marchi? Fareste meglio a non chiederlo a noi, che per ragioni di tempo e di agenda abbiamo assistito solo a una piccola parte degli eventi e degli incontri in programma. Del resto, la rete è piena delle variegate reazioni suggerite a critici e appassionati da questa altolocata kermesse: si va dal deliquio al disgusto (imperdibile come al solito il post di Valerio Visintin). Se proprio ci tenete ad avere anche il nostro punto di vista, eccovi un succinto – ma non abbastanza – reportage: scoprirete che in Italia aprire un ristorante è “impossibile” e che il “km zero” è stato sostituito dal “km buono”, ma godrete anche della compagnia di creature scabrose come l’Ucelut, la pasta nuda e il lumanzianu (speriamo di averlo scritto correttamente). Se invece alle parole preferite le immagini, ecco una selezione di foto da Identità Golose e dal contemporaneo Milano Food & Wine Festival. Alla prossima edizione!

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Snow Food

12 febbraio 2013

C’è qualcosa di surreale nel trascorrere qualche ora beatamente al calduccio all’interno del MiCo, per l’edizione 2013 di Identità Golose (Identità Milano) e del suo “cuginetto” Milano Food&Wine Festival, mentre fuori una bufera di neve seppellisce la città di Milano sotto un manto candido. Forse il simbolo di un’alta ristorazione che continua a vivere in un mondo a parte, ovattato e distante dalla vita quotidiana? No, quest’anno proprio non si può dire: tutti, ma proprio tutti i congressisti, a cominciare dai VIP, si confrontano nei loro interventi con la scottante realtà della crisi, proponendo soluzioni o strategie di resistenza. La manifestazione stessa, pur senza rinunciare a nulla sul piano dell’intrattenimento, riorganizza le sue forme e i suoi modi nel segno del “rispetto“. E se il Papa arriva a presentare le sue dimissioni, allora è lecito anche che il divo Cracco si mescoli alla plebe… In attesa di un bilancio completo (Identità Milano continua anche martedì nelle sale dell’ex Fiera), qualche perla di saggezza della giornata di ieri. Massimo Bottura: “Il segreto della felicità è lasciare libera una parte di noi di vagare verso la poesia”. David Kinch: “Rispetto per il prodotto vuol dire anche non dover buttare via niente”. Davide Scabin: “Il rispetto dobbiamo averlo prima di tutto per noi stessi come italiani, gente che sa cucinare”. E Daniel Humm (grande appassionato di bicicletta): “La cucina è come il ciclismo, ma io non ho ancora trovato il doping!”.

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Il pranzo è servizio

4 febbraio 2013

Un tris d’assi per presentare la nuova edizione di Identità Golose, o meglio Identità Milano: Massimo Bottura, Carlo Cracco e Davide Oldani sono stati gli ospiti d’onore della conferenza stampa tenutasi oggi a Palazzo Marino per introdurre l’evento che si terrà da domenica 10 a martedì 12 febbraio al MiCo di via Gattamelata. E proprio Bottura ha espresso forse i temi più “forti” della giornata, appellandosi agli operatori della comunicazione perché si assumano la responsabilità di “trasmettere la nostra visione del futuro”. Un futuro che passa anche attraverso la formazione di professionisti del settore: “Se nessuno parla del servizio – ha ricordato Bottura – tra 5 anni avremo un esercito di cuochi disoccupati”. Per il resto, parterre affollatissimo non solo di sponsor (da Grana Padano a San Pellegrino) e di autorità, ma anche di grandi nomi della cucina: Lorenzo Cogo, Christian Milone, Davide Groppi. Cornice di classe per un evento tradizionalmente chic che però, negli ultimi anni, si è decisamente aperto alla frequentazione “popolare”: non soltanto con l’apertura della manifestazione parallela Milano Food and Wine Festival – che si svolgerà dal 9 all’11 febbraio nella stessa location – ma anche con la riflessione su argomenti sensibili come la crisi economica e il “rispetto” nei confronti della professione, che è appunto uno dei temi dell’edizione 2013.

Foto da www.identitagolose.it

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Dolce come la birra

9 febbraio 2011

Di fronte a una birra al miele, si è sempre portati a pensare a un prodotto artificioso e raffinato, a un’esagerata elaborazione di una bevanda così apparentemente semplice. Per fortuna c’è Teo Musso, titolare del Birrificio Baladin e soprattutto faro della rinascita della birra artigianale in Italia, a ricordarci alcuni semplici concetti: primo, che “la” birra in quanto tale non esiste e invece ci sono le birre, in un’infinita varietà di sapori e formule; secondo, che nella storia della produzione di birra l’utilizzo di spezie e aromi è la normalità, ed è semmai il luppolo a rappresentare una recente innovazione; terzo e ultimo, che il miele è in realtà l’ingrediente base della primissima bevanda alcolica della storia, e che il suo gusto è talmente connaturato a quello della birra da sentirlo anche laddove non c’è. Per dimostrarlo, durante l’ultima edizione del festival Identità Golose, Musso ha fatto assaggiare al pubblico nientemeno che una… Moretti: anche nella birra industriale più famosa e diffusa del paese il sentore (illusorio) di miele è più che evidente, come in gran parte delle Pils e delle Lager, specialmente quelle boeme. Così come si sente il miele (ma non c’è) nella Nora, birra del Baladin ispirata all’antico Egitto, creata dal kamut e dalle resine etiopi. Lo troviamo finalmente, il miele, in un altro prodotto di casa Musso: la birra Erika, nata dall’unione di miele d’erica, melata d’abete e luppolo. Una perfetta combinazione tra l’alto grado alcolico (9,5°) e la dolcezza degli zuccheri, bilanciata dall’amaro del luppolo; nessun eccesso e nessuna esasperazione, anche se, ammette il numero uno dei birrai italiani, nell’ambiente “c’è chi esagera, un po’ come l’adolescente che si tinge i capelli di biondo…”.

Per chi fosse interessato ad approfondire l’argomento della birra al miele, ecco un’interessante analisi di Area Birra.

Scampoli di Assenza

3 febbraio 2011

“Noi pasticcieri abbiamo la responsabilità dell’ultimo passaggio: alle spalle c’è tutta una squadra di produttori, ma a noi tocca fare gol. Il nostro compito è saper ascoltare la materia e restituire a chi assaggia tutta una serie di sensazioni provate al momento della preparazione”. Le parole di Corrado Assenza, nume tutelare del premiatissimo Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), si lasciano gustare quasi come una delle sue mirabolanti preparazioni. Negli ultimi mesi questo artista del dolce si è concentrato su un ingrediente inconsueto per la pasticceria come il latte caprino, sfruttando il suo sapore robusto e acido per una vera e propria sfida al palato. L’ultima creazione, presentata in anteprima a Identità Golose, è un eccezionale gelato al latte di capra, addolcito con abbondante miele e servito su un letto di risotto che, grazie alla cottura in succo d’arancia, non scuoce e assume anzi una consistenza croccante.
Sempre parlando del formaggio di capra, Assenza si è lasciato andare a una constatazione illuminante: “Dove c’è la bontà, bisogna andarla a prendere. Se ne vale la pena, i chilometri si fanno“. Esattamente lo stesso concetto espresso poco prima da Niko Romito, giovane chef del rinomato Ristorante Reale di Rivisondoli (AQ): “Il cuoco ha la responsabilità di cercare prodotti della massima qualità anche fuori dal suo territorio”. Valido spunto per una riflessione sul concetto di “locale” in cucina, e sulla sua esasperazione.

Siamo nati per soffriggere

1 febbraio 2011

Tra i momenti più interessanti del festival gastronomico Identità Golose, chiusosi oggi a Milano, e della sua manifestazione gemella WineLove, c’è stato “Un risotto per Milano“: chef di tutta Italia impegnati a rivisitare il piatto meneghino per eccellenza secondo le proprie origini e inclinazioni. Qualche sensazione l’ha destata Stefano Deidda, classe 1982 ma già ai fornelli del ristorante Dal Corsaro, forse il più celebre di Cagliari. Il giovane chef, allievo di Gualtiero Marchesi, ha presentato un originale risotto al caglio di capretto con carciofi e bottarga, e ha persino “osato” contravvenire agli insegnamenti del maestro utilizzando per la tostatura del riso il tanto aborrito soffritto. “Vero, Marchesi non lo voleva – ha detto Deidda – ma sono convinto che gli insegnamenti vadano rielaborati. Non esiste il risotto, ogni variazione va a creare un piatto diverso”. Mica male il carattere del cuoco cagliaritano, che per l’occasione ha rielaborato una ricetta di sua invenzione la cui base, al posto del riso, è la fregola sarda. Del resto, il nonno di Stefano non era un personaggio qualunque: fu lui, nel corso di una disputa con la Francia per questioni di importazione di vino, a distruggere platealmente fuori dal suo locale alcune casse di pregiato champagne, diventando protagonista di una celeberrima foto che fece il giro d’Europa.