Due Buoi dei paesi tuoi

19 settembre 2016

Andrea Ribaldone torna a casa: da oggi – lunedì 19 settembre – fino a domenica 2 ottobre lo chef di origini milanesi, ma da anni trasferitosi ad Alessandria, sarà protagonista all’Eataly Milano Smeraldo con un temporary restaurant incentrato sulle specialità del suo ristorante I Due Buoi (una stella Michelin). Un’occasione più unica che rara per assaggiare i piatti di Ribaldone a prezzi tutto sommato più che competitivi: da 10 a 18 euro a piatto oppure un intero menu degustazione a 45 euro. La carta sarà differente per le due settimane di apertura del ristorante: dal 26 settembre si potranno assaggiare tra l’altro gli agnolotti di manzo fassone “Ricordo di un viaggio in Giappone“, uno dei piatti che hanno reso celebre lo chef. In calendario anche due eventi speciali: domenica 25 settembre uno showcooking con degustazione di altri due cavalli di battaglia di Ribaldone, il risotto al bianco e nero di seppia e lo spaghetto Milano con riso roma. Domenica 2 ottobre alle 20, invece, un grande concerto jazz di chiusura organizzato da Red Note.

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Libertà di forchetta

10 marzo 2016

Anno da record per Identità Golose: la dodicesima edizione del congresso di alta cucina, tenutasi a Milano dal 6 all’8 marzo scorsi, è stata a detta degli organizzatori quella di maggior successo in termini di numero di visitatori e di ospiti presenti. Non male, soprattutto perché da qualche anno il festival milanese mira a superare lo status di lussuosa passerella degli chef più celebrati per trasformarsi in un luogo di riflessione sulla ristorazione e, perché no, sui suoi risvolti culturali e socio-economici. In questo senso il tema “La forza della libertà“, declinato da star come Carlo CraccoMassimo BotturaNiko Romito ma anche da outsider di lusso (Paolo LoprioreCesare Battisti), ha colto nel segno. Più che soddisfatto il patron Paolo Marchi, che si lancia in un paragone calcistico: “I campioni del pallone rimangono impressi nella memoria, ma passano: passa Van Basten, passa Ronaldo, passa Ibra. Ma il Milan resta, l’Inter resta. Sono realtà strutturate, salde, che fanno da riferimento stabile. Ecco, penso che quest’anno Identità Golose abbia dimostrato di aver raggiunto tale grado di solidità: tantissimi vi si riconoscono, è uno strumento affermato per dare visibilità alla cucina italiana. Non siamo estemporanei, continuiamo a creare nuovi contenuti, ossia nuovi campioni“.

Tra le novità di questa edizione ha raccolto unanimi consensi la Scuola di Identità Golose, un nuovo format realizzato in collaborazione con L’Arte del Convivio e strutturato in una serie di vere e proprie lezioni tenute da chef e degustatori. Molto bene anche l’area dedicata al vino, sgravata dal peso dell'”evento parallelo” degli scorsi anni e gestita direttamente dal Merano Wine Festival; e riusciti anche i nuovi cicli di incontri dedicati al formaggio, allo champagne, al caffè. Qualche visitatore lamenta un po’ di inevitabile confusione, ma bisogna dare atto agli organizzatori di aver provato a limitare il caos, soprattutto con il nuovo sistema di accessi controllati alle sale tramite QR-code.

Nella sezione Articoli del nostro sito potete trovare una ricca galleria di immagini della giornata di lunedì 7 marzo. Buona visione!

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Non si sono risparmiati neppure quest’anno gli organizzatori di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina ideato da Paolo Marchi: è decisamente impegnativo il tema della dodicesima edizione, che andrà in scena da domenica 6 a martedì 8 marzo al Mi-Co di Milano. “La forza della libertà“: parole importanti che rivendicano da una parte il diritto alla creatività e all’innovazione degli chef, veri protagonisti dell’evento, e dall’altra la necessità di continuare a incontrarsi e condividere diversi punti di vista anche in un momento storico che mette a dura prova gli scambi culturali tra popoli e nazioni. Non a caso Identità Golose è stato tra gli organizzatori di “Pace a Tavola“, rassegna che ha coinvolto sei ristoranti di cucina kosher e araba in nome del dialogo interreligioso. Più “leggero”, ma non meno invitante il piatto simbolo del congresso: la coloratissima trippa decorata “To bee or not to bee” creata da Cristina Bowerman della Glass Hostaria di Roma.

Impossibile, come ogni anno, ricapitolare i grandi nomi che presenzieranno nel corso delle tre giornate: da Carlo Cracco allo spagnolo Ricard Camarena, passando per Massimo BotturaDavide ScabinJosean AlijaDavide Oldani e molti altri. Attesissime anche le rassegne “parallele” che approfondiranno tematiche specifiche: Identità di Gelato, di Formaggio, di Champagne, di Caffè, di Pane e Panettone, di Pizza, di Pasta e di Mare. Ancora una volta, inoltre, Identità Golose ospiterà il Premio Birra Moretti Grand Cru e il concorso S.Pellegrino Young Chef. Le note dolenti riguardano anche questa volta il biglietto d’ingresso, che costa caro: da 50 euro per la mezza giornata a 490 per il pacchetto completo.

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Come sa di sale

22 ottobre 2015

Anche se nel prossimo fine settimana saremo impegnati con le prelibatezze del Crotto da Gusto (e con i suoi postumi), non possiamo fare a meno di segnalarvi un altro weekend ricco di appuntamenti gastronomici. Tra i tanti eventi in programma – come l’Eurochocolate a Perugia o l’impronunciabile Keschntriggl, festa della castagna dell’Alto Adige – scegliamo la tre giorni di Garda con Gusto che si svolgerà a Riva del Garda, provincia di Trento, da venerdì 23 a domenica 25 ottobre. Una manifestazione incentrata sulla carne salada, salume tipico dell’alto Garda a base di fesa di manzo sotto sale: i cinque produttori che possono fregiarsi del marchio De.Co. offriranno i loro prodotti in degustazione venerdì dalle 16 a mezzanotte, sabato dalle 10 a mezzanotte e domenica dalle 10 alle 18. L’ingresso è libero, le degustazioni hanno un costo di 7 euro l’una oppure 25 euro per il pacchetto di 5 assaggi, con abbinamenti di vino. In più, il programma prevede gli attesi showcooking degli chef Cristian Bertol (sabato alle 20) e Simone Rugiati (domenica alle 11.30) e una serie di laboratori sulla carne salada per adulti e bambini.

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C’è trippa per gatti

16 giugno 2015

Vi avevamo già parlato del concorso San Pellegrino Young Chef in occasione del festival Identità Golose, che aveva ospitato la selezione dei giovani talenti italiani. Ora il contest per cuochi emergenti di tutto il mondo è alla stretta decisiva: venerdì 26 giugno al The Mall di Milano venti “promesse” della ristorazione sottoporranno le loro creazioni a una giuria di prestigio composta da sette chef internazionali, tra cui Joan RocaMassimo Bottura, freschi premiati tra i World’s 50 Best Restaurants. Per l’Italia c’è Paolo Griffa del “Piccolo Lago” di Verbania, che presenta un piatto meritevolmente impegnativo fin dagli ingredienti: Trippa e foie gras. Altri concorrenti vengono da Francia, Spagna, Russia, ma anche USA, Sudafrica, Cina, Perù, Australia. Ogni chef partecipante sarà abbinato a un “mentore” (per l’Italia è Christina Bowerman della “Glass Hostaria” di Roma) e, grazie allo sponsor Vogue, a uno stilista emergente a sua volta selezionato attraverso una competizione internazionale: sull’apposito sito è possibile votare il miglior abbinamento chef-stilista. L’hashtag ufficiale dell’evento è #ISPYoungChef.

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È ancora in pieno svolgimento l’undicesima edizione di Identità Golose a Milano: oggi nei saloni del MiCo sarà proclamato, tra l’altro, il vincitore del concorso San Pellegrino Young Chef che avrà l’onore di rappresentare l’Italia a EXPO 2015. A rubare la scena a tutti nella giornata di ieri è stato però, ancora una volta, il mostro sacro Massimo Bottura, che dell’EXPO sarà ovviamente la star: lo chef modenese ha fatto letteralmente straripare la sala dell’Auditorium, aprendo il suo intervento con un commosso omaggio a Stefano Bonilli (il fondatore del Gambero Rosso scomparso lo stesso anno) e proseguendo con una personalissima interpretazione della cucina di “recupero”. Pane secco, scorze di patata e sedano e persino bucce di banana utilizzate per un piatto ispirato al disco d’esordio dei Velvet Underground (quello con la famosa copertina di Andy Warhol): raffinatezze da artista, d’accordo, ma utilizzate per far passare un messaggio fortissimo. “Recuperare non è degradante – ha spiegato Bottura – ma è analogo a riconquistare, un atto di volontà e di forza. Scartare e buttare via il cibo invece equivale ad arrendersi, gettare la spugna. Dobbiamo valorizzare ciò che abbiamo fino al suo completo esaurimento, in ogni fase del suo ciclo. Se perdiamo la cultura del cibo, perdiamo la nostra identità prima e la dignità poi”. Una filosofia che, come vedremo, si presta a essere sposata da tutti i cuochi presenti a Milano. D’altronde, se lo dice il Re…

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Non è Francesca

28 novembre 2011

Se non vi siete ancora seduti fatelo subito, perché la notizia è di quelle che potrebbero mettere a rischio il vostro equilibrio. Il soggetto è Massimo Bottura, il cuoco più “in” del paese, la star incontrastata dei fornelli, la new entry nel club delle tre stelle Michelin e addirittura il più grande chef al mondo secondo i maestri parigini: ebbene, sabato 26 novembre il fondatore dell’Osteria Francescana ha aperto a Modena, in via Vignolese, il nuovo bistrot “Franceschetta 58“, inaugurato in grande stile tra signore impellicciate e enfants prodige della gastronomia. La formula è sconvolgente: ogni piatto del menu, dall’antipasto al dolce, costa 7 euro, per dare la possibilità a tutti i clienti di assaggiare più specialità. Non sarà una scelta inedita, come sottolinea lo stesso Bottura che si richiama allo Chateaubriand di Parigi, ma per il piccolo mondo della ristorazione italiana è senza dubbio una rivoluzione: il problema, come al solito, è valutarne la portata. Geniale atto di rottura o “ruffianata” commerciale, strategia di comunicazione o brillante operazione anti-crisi? O, per riassumere, quanta strada c’è tra Bottura e Marchesi?

(foto dal sito www.daringtodo.com)

Grasso è bello

11 marzo 2011

Ha qualcosa di stuzzicante il tema della terza edizione di Gusto in Scena, il congresso gastronomico ideato da Marcello Coronini che quest’anno si sposta al Palazzo dei Congressi di Lugano dopo i primi passi a Venezia. Domenica 13 e lunedì 14 marzo gli illustri ospiti dell’evento (chef d’alta scuola come Antonino Cannavacciuolo, Andrea Ribaldone, Niko Romito e altri) incentreranno i propri interventi sul “Cucinare con… cucinare senza… grassi“: i provetti cuochi si cimenteranno cioè in due versioni dello stesso piatto, la prima con l’utilizzo di materie prime grasse e la seconda in versione “light”. Una scusa per affrontare in modo goloso gli aspetti nutrizionali e salutistici del tema, senza pregiudizi e falsi miti. Ma Gusto in Scena non è solo un consesso di VIP della cucina: come da tradizione, infatti, la manifestazione è divisa in tre aree. Il congresso “Chef in concerto“, aperto dalle 9 alle 13 e dalle 15 alle 18 al prezzo non modico di 95 euro a persona per giornata, è affiancato dalla rassegna gastronomica “Seduzioni di gola” e da quella enologica “I magnifici vini“: l’ingresso ad entrambe costerà 20 euro al giorno e permetterà di assaggiare i prodotti di oltre 70 aziende provenienti da tutta Italia e dalla stessa Svizzera. Da segnalare inoltre le due attese verticali della Cantina di Terlano (Alto Adige) e della Cantina Tedeschi (Valpolicella).

Mangiare fuori, si sa, richiede spirito d’iniziativa e comporta un discreto fattore di rischio; per cucinare in casa, d’altronde, ci vogliono tempo e preparazione. Come salvare capra e cavoli? Per esempio con Monsù Dessy, il servizio di “buona cucina a domicilio” appena lanciato sul web. Se non del tutto nuova, l’idea è senz’altro poco sfruttata nel nostro paese, soprattutto nel territorio di Napoli e provincia a cui l’iniziativa si rivolge (ma nulla vieta, previo accordo telefonico, di estendere il raggio d’azione ad altre regioni). Come funziona? Si contatta con almeno una settimana d’anticipo Fabrizio Dessy, l’intraprendente ideatore del servizio, si concordano le caratteristiche della cena e le portate da servire e voilà, gli chef sono pronti a presentarsi alla porta di casa, armati di materie prime di qualità. Sono disponibili anche servizi opzionali come l’allestimento della tavola e la presenza di un addetto per tutta la durata dell’evento. L’offerta culinaria è succulenta: l’ampio menu disponibile sul sito spazia dalle mezze maniche con spada, scamorza e finocchietto selvatico al carpaccio di chianina, passando per il risotto agli agrumi e ricotta salta. E in più c’è una discreta scelta di vini, offerti con modesti ricarichi. Non resta che spalancare le porte della propria cucina…

Scampoli di Assenza

3 febbraio 2011

“Noi pasticcieri abbiamo la responsabilità dell’ultimo passaggio: alle spalle c’è tutta una squadra di produttori, ma a noi tocca fare gol. Il nostro compito è saper ascoltare la materia e restituire a chi assaggia tutta una serie di sensazioni provate al momento della preparazione”. Le parole di Corrado Assenza, nume tutelare del premiatissimo Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), si lasciano gustare quasi come una delle sue mirabolanti preparazioni. Negli ultimi mesi questo artista del dolce si è concentrato su un ingrediente inconsueto per la pasticceria come il latte caprino, sfruttando il suo sapore robusto e acido per una vera e propria sfida al palato. L’ultima creazione, presentata in anteprima a Identità Golose, è un eccezionale gelato al latte di capra, addolcito con abbondante miele e servito su un letto di risotto che, grazie alla cottura in succo d’arancia, non scuoce e assume anzi una consistenza croccante.
Sempre parlando del formaggio di capra, Assenza si è lasciato andare a una constatazione illuminante: “Dove c’è la bontà, bisogna andarla a prendere. Se ne vale la pena, i chilometri si fanno“. Esattamente lo stesso concetto espresso poco prima da Niko Romito, giovane chef del rinomato Ristorante Reale di Rivisondoli (AQ): “Il cuoco ha la responsabilità di cercare prodotti della massima qualità anche fuori dal suo territorio”. Valido spunto per una riflessione sul concetto di “locale” in cucina, e sulla sua esasperazione.