Come se ci fosse un domani

12 febbraio 2015

Contraddizione: forse è questa la parola chiave per capire Identità Golose, il congresso ideato da Paolo Marchi che ogni anno fa gridare allo scandalo per il suo snobismo autocelebrativo e l’eccessiva spettacolarizzazione della cucina, ma al tempo stesso propone spunti di riflessione unici nel loro genere. Quest’anno il festival, che si è tenuto a Milano dall’8 al 10 febbraio, ha riscosso uno straordinario successo di pubblico – l’imminenza di EXPO ha senz’altro inciso – ma soprattutto ha prestato il fianco a discussioni approfondite sul futuro della cucina e del ruolo dello chef: non a caso, tra i temi più toccati c’è stato quello della “gastronomia sostenibile“, con il recupero di scarti e avanzi come tendenza portante nel 2015. Il tutto sponsorizzato da multinazionali e colossi dell’alimentazione, giusto per non farsi mancare nulla… Per conoscere le nostre impressioni, anche sull’evento gemello Milano Food & Wine Festival, leggete il reportage completo che troverete nella sezione Articoli del sito.

identita2015

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I nostri ritardi si avviano a battere ogni record: questa volta ci abbiamo messo quasi due settimane a pubblicare le nostre riflessioni sull’ultima edizione del Vinitaly. Ad essere buoni, potremmo dire che sono pareri invecchiati come si conviene a un buon vino: in realtà, invecchiati siamo soltanto noi che non riusciamo a tenere il ritmo degli eventi. Comunque sia, chi avesse qualche minuto da perdere può concedersi la lettura del nostro reportage, un maldestro tentativo di sintesi della kermesse veronese versione 2013. La quale, per quanto possa sembrare strano, si è caratterizzata soprattutto per… la sobrietà! Trovate il tutto, naturalmente, anche nella corposa sezione Articoli del nostro sito; in coda, come sempre, una mini-rassegna delle cantine visitate, con consigli per le degustazioni e gli acquisti.

vinitaly2013

Lost in the supermarket

31 ottobre 2012

Il consumo alimentare sta cambiando, non è una novità, e la grande distribuzione cerca faticosamente di adeguarsi. Se ne è parlato anche all’ultimo Salone del Gusto di Torino, con protagonisti del calibro di Oscar Farinetti, il fondatore di Eataly. Fra i tanti temi toccati emergono alcune strategie comuni: valorizzare e pubblicizzare meglio le caratteristiche di prodotti e produttori, esportare le eccellenze italiane anche all’estero, adeguarsi anche a prezzi più alti in cambio di una migliore qualità. Scoprite di più sull’interessante dibattito del Lingotto e non dimenticate di leggere anche il nostro reportage dal Salone!

 

Fatal Verona

7 aprile 2011

Parte oggi il Vinitaly, partiamo oggi per il Vinitaly. Sul sito, nella sezione Articoli, trovate la nostra consueta presentazione della fiera di Verona. Che altro aggiungere? Torneremo come sempre insoddisfatti e felici, se torneremo; ci aspettano amici vecchi e nuovi, intesi sia come persone, sia come vini. Per chi come noi fosse in cerca di una bussola per orientarsi tra i padiglioni, ecco un consiglio fresco fresco: sulla pagina Facebook non ufficiale di Vinitaly trovate un elenco degli eventi in corso e di quelli delle prossime ore. In alto i calici!

La Lombardia salvata (gastronomicamente) dal formaggio: chi l’avrebbe mai detto? Sta di fatto che dei soli 8 Presìdi Slow Food presenti in regione – davvero pochissimi per un territorio che ha sacrificato la sua tradizione agricola a interessi ritenuti più importanti – ben 6 sono formaggi. Uno di questi è una novità freschissima (in tutti i sensi) come lo Stracchino delle Valli Orobiche: “Un prodotto che stava scomparendo – spiega l’affinatore Oliviero Manzoni – e che speriamo di rilanciare con la Condotta Slow Food locale. Ovviamente non va confuso con le varietà industriali a pasta bianca che si trovano nei supermercati; le sue particolarità sono che la lavorazione avviene a crudo, la cagliatura viene effettuata direttamente dopo la mungitura, senza riscaldare il latte, e la stagionatura è molto veloce. Bastano una ventina di giorni per ottenere un prodotto di ottima qualità”. Quello che manca, invece, è la quantità: “Ogni produttore – continua Manzoni – ha mediamente una decina di mucche, il che significa non più di quattro o cinque stracchini al giorno. Stiamo cercando di incentivare la produzione senza andare a discapito della qualità, per esempio convincendo alcuni produttori di latte, che oggi lo rivendono a prezzi bassissimi, a lavorarlo in proprio”.
Ancora una volta il testo completo dell’intervista si può leggere nella sezione Articoli del nostro sito.

Ascolta un estratto dell’intervista

Trasformare uno stand del Salone del Gusto in un laboratorio di alta cucina dal vivo, con i piatti cucinati “in diretta” dallo chef Andrea Ribaldone e abbinati ai vini del territorio alessandrino: un’ottima idea quella della Provincia di Alessandria, soprattutto per chi come noi ha avuto l’occasione di assaggiare le creazioni del cuoco che ha ottenuto la stella Michelin per il suo ristorante “La Fermata” e anche di parlare con lui del suo stile, basato sulla compenetrazione tra ingredienti tradizionali e sperimentazione: “Mi piace l’idea che la cucina abbia un legame forte con le materie prime del territorio, ma comunque siamo cuochi moderni, viviamo nella nostra epoca e ci piace guardare al futuro. Come dice anche Ferran Adrià, nostro ospite al salone, la modernità può essere sconcertante, ma è l’unica via. Senza materia prima di qualità, però, non c’è cucina: una volta si diceva che il cuoco aggiusta, invece si limita a trasformare ingredienti che di per sé sono già molto buoni”. Ciò nonostante, in Italia c’è ancora tanta cattiva ristorazione: “Questa furberia tutta italiana ha proprio stufato e ci sta facendo perdere troppi punti all’estero. Bisogna ripartire dalle scuole, far capire ai giovani che usare prodotti di scarsa qualità non è interessante neanche per chi lo fa, e che si può fare grande cucina con grandi prodotti anche spendendo poco. E poi ci vuole un albo professionale serio: io non andrei mai da un medico che fino a sei mesi prima faceva il commercialista, perché da un ristoratore sì?”.
Ancora una volta il testo completo dell’intervista è nella sezione Articoli del nostro sito.

Ascolta un estratto dell’intervista

In Italia, si sa, si mangia bene ovunque, dalla prima all’ultima provincia. Tranne una: “Siamo forse gli ultimi in tutto il paese dal punto di vista enogastronomico” ammette Paolo Satta, titolare del caseificio Aristeo di Rancio Valcuvia e unico rappresentante della provincia di Varese al Salone del Gusto di Torino. Proprio così: una sola azienda (ci sarebbe per la verità anche l’ottimo Birrificio Orso Verde di Busto Arsizio, che però poco ha a che far con le tradizioni locali) per un territorio che conta quasi 900mila abitanti. Non può essere solo un problema di… gusti: “Avremmo tanto da fare e da dire – continua infatti Satta – ci sarebbero anche eccellenze gastronomiche da promuovere, il fatto è che non ci crediamo. Dovremmo prima di tutto essere consapevoli che mangiare bene non è solo un problema di salute, ma anche di stile di vita e di benessere in senso lato. Credo che allora nei ristoranti di Varese vedremmo tranquillamente comparire o ricomparire i nostri prodotti, che poi farebbero anche da volano dal punto di vista economico e turistico, cosa che attualmente ci manca del tutto”. E sì che il formaggio di capra è ricercatissimo, ma purtroppo l’azienda non è in grado di soddisfare la richiesta: “Il mercato c’è – dice il titolare di Aristeo, premiata fra l’altro per il miglior caprino italiano all’ultimo concorso tenutosi in Franciacorta – sia perché il prodotto ha grandi qualità dal punto di vista nutritivo, sia perché è stato riscoperto nella sua qualità: fino a qualche anno fa il formaggio di capra era fatto male, oggi è riconosciuto anche dai buongustai. Purtroppo stentiamo ancora ad avere una produzione di latte accettabile e a causa di questo limite perdiamo grandissime occasioni”.
Come sempre, il testo completo dell’intervista realizzata al Salone è disponibile sul nostro sito nella sezione Articoli.

Ascolta un estratto dell’intervista

Gusto di Lombardia

20 ottobre 2010

Il grande giorno è quasi arrivato: domani a Torino si apre l’ottava edizione del Salone del Gusto, e per tutti i dettagli vi rimandiamo alla presentazione che abbiamo pubblicato nella sezione Articoli del nostro sito. Per il momento abbandoniamoci a un po’ di campanilismo ricordando le iniziative organizzate dalla sezione Lombardia di Slow Food in occasione dell’evento: gli espositori della regione (quest’anno, infatti, gli stand saranno suddivisi in base alla zona di provenienza) saranno 37, con una decisa prevalenza di salumifici e caseifici, anche se non mancheranno prodotti più originali come le mostarde cremonesi e i dolci di “Passion Cocoa”, a Rho. Solo due rappresentanti della provincia di Varese, tradizionalmente purtroppo refrattaria alla cultura gastronomica: Aristeo, formaggeria della Valcuvia, e il veterano birrificio L’Orso Verde di Busto Arsizio. Debuttano in questa edizione anche due nuovi Presìdi Slow Food lombardi, ancora una volta due formaggi: l’Agrì di Valtorta e lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che si aggiungono a prelibatezze come il Violino di Capra e il Bagoss di Bagolino. Tra i Laboratori del Gusto (prenotazioni già chiuse, ma c’è sempre la speranza di trovare un last minute) da non perdere “Grana grossa con le mostarde”, venerdì alle 13, e “Nutrire la città: Milano”, domenica alle 13, sulla rivalorizzazione del Parco Agricolo Sud. Fuori salone, al ristorante Guido Pollenzo di Bra, non mancherà neppure un appuntamento culinario con lo chef Davide Oldani.

Istruzioni per l’USA

19 settembre 2010

In attesa delle recensioni “a stelle e strisce”, che arriveranno nei prossimi giorni, abbiamo pubblicato nella sezione Articoli un breve excursus generale sui ristoranti negli Stati Uniti: una guida introduttiva che potrà servire come aiuto per chi si accinge a un viaggio oltreoceano e, soprattutto, come “legenda” per comprendere i parametri utilizzati per giudicare i locali americani.
Per dirla in parole povere, non avremmo mai potuto valutare i gamberi di Bubba Gump con lo stesso criterio delle pappardelle al cinghiale: due mondi diversi meritano due diverse chiavi di lettura. Ecco quindi alcune istruzioni per interpretare la concezione americana del cibo, o perlomeno della ristorazione…

Una recente retata della Dda di Milano, con oltre 300 arresti, ha richiamato l’attenzione dei più distratti (solo loro, infatti, potevano fingere di non sapere) sul fenomeno dell’infiltrazione della criminalità organizzata al Nord: nel caso specifico si parlava della ‘ndrangheta, la cui “esportazione” è forse più recente, ma il ruolo di mafia e camorra è ancor più consolidato. L’inchiesta ha dimostrato, tra l’altro, che molti ristoranti, bar e locali in provincia di Varese e Milano erano nelle mani dei boss. Anche qui c’è poco da stupirsi: quale copertura migliore di un ristorante per mascherare l’attività criminosa e, al tempo stesso, reinvestirne i proventi? Secondo un’interessante inchiesta pubblicata su “La Repubblica” sono almeno 5000 i locali più o meno direttamente collegati alle organizzazioni criminali: uno su cinque nelle città più popolose. Un tipo di esportazione che, purtroppo, non accenna affatto a diminuire.