I gioielli della Corona

Ci sarà un motivo se ogni quattro anni, più o meno, vi parliamo della Trattoria Corona di Buscate, nell’estremo Nord-Ovest della provincia di Milano. Forse perché la cadenza quadriennale è quella che più si addice agli eventi destinati a lasciare il segno (vedi Olimpiadi ed elezioni di presidenti USA). O forse perché riuscire a organizzare una cena da Bramino, al secolo Abramo Merlotti, richiede tempi lunghi, ma lunghi davvero. Tanto per cominciare, bisogna essere molto previdenti: se non si prenota con almeno due mesi di anticipo – e per piccoli gruppi – non ci sono speranze di trovare posto nel periodo più ambito dell’anno, ossia da novembre a febbraio, quando sulle tavole dell’antico ristorante fa la sua comparsa la celeberrima cassoeula (o cassoela). Come abbiamo già ricordato in altre occasioni, benché questo piatto sia tra le pochissime tipicità gastronomiche del territorio, trovarlo al ristorante non è affatto facile. La cassoeula è infatti un classico della cucina casalinga, e interrogato sull’argomento un qualunque abitante della zona vi risponderà la stessa cosa: “Nessuno la fa come mia nonna!“. Ma non avendo nonne a disposizione, e nemmeno gli strumenti per una degustazione incrociata, non resta che accontentarsi: si fa per dire, perché quella della trattoria Corona è davvero eccezionale, apprezzatissima anche dai “locals”, e la lista d’attesa lo testimonia. La qualità del piatto è fuori discussione, anche perché (a differenza di altre versioni) vengono utilizzate solo carni di maiale di prima qualità, in particolare costine, escludendo quindi le salsicce e altri tagli più poveri. Tutto il resto è solo un contorno, ma vale decisamente la visita: non vi resta quindi che leggere la nostra recensione aggiornata e… prenotare subito per il 2019!

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Caro el me Toni

Il Canavese – interessato proprio in queste ore da un’ondata di maltempo che ci auguriamo non lasci troppi strascichi – non è certo tra le zone più pubblicizzate e visitate del Piemonte, ma sospettiamo che ai torinesi vada benissimo così. Non è da tutti infatti poter godere, a pochi chilometri dalla città, di una tale oasi di pace e tranquillità, tra panorami incantevoli e castelli medioevali. E, naturalmente, eccellenze gastronomiche: tartufi, formaggi, vini pregiati. Tra i tanti ristoranti che si adoperano per valorizzare questo patrimonio emerge prepotentemente la Trattoria Barba Toni, creata nel 2001 a Orio Canavese dalla fantasia di Alain Zanolo: e di fantasia ce ne vuole anche per chiamarla trattoria, visto che si tratta a tutti gli effetti di un ristorante elegante, raffinato e piuttosto costoso (45-50 euro per un pasto completo). Ma mai come in questo caso la straordinaria qualità delle materie prime e la meticolosa cura nella preparazione dei piatti ripagano la spesa, tanto da rendere davvero ardua la selezione dei piatti: bisognerebbe assaggiare tutto il menu! Per scoprire cosa abbiamo scelto non vi resta che leggere la recensione completa, mantenendo un focus particolare sulla fornita cantina: tra un corposo Nebbiolo, un fresco Erbaluce e l’immancabile passito di Caluso, le soddisfazioni non mancheranno di certo.

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Casa Raimondi

Quando una formula è vincente non c’è nessun motivo per cambiarla: così, anche nel mondo della ristorazione, è perfettamente normale che un ristorante rimanga immutato e intoccabile nel tempo. Specie se è un locale tradizionale come l’Agriturismo Raimondi Cominesi, disperso nelle campagne nei pressi di Garlasco: a ben 8 anni dalla nostra ultima visita siamo tornati sul luogo del “delitto” e, oltre a gustare finalmente le celebri costine di maiale per cui il ristorante è giustamente famoso, abbiamo ritrovato tutto esattamente identico a come l’avevamo lasciato. Piatti semplici e genuini, porzioni particolarmente abbondanti (con bis a richiesta), atmosfera conviviale e prezzi alla portata di chiunque: insomma, tutto quanto ci si aspetta da un vero agriturismo. Leggete la nostra recensione aggiornata per tutti i dettagli!

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Vai sul siculo

Si potrebbe dire con una battuta: quando non sai dove mangiare a Milano, vai sul sicuro, o meglio sul siculo. I ristoranti siciliani, molto diffusi nel capoluogo lombardo, sono infatti solitamente garanzia di una buona qualità media e di prezzi non eccessivi. Ma un conto è accontentarsi di onesti piatti tradizionali, altro approfittare di un’offerta culinaria ricca e creativa. Come quella della Bottega Sicula, uno degli innumerevoli ristoranti che gremiscono la zona di corso Lodi: lo chef Bastien è abilissimo nel comporre i suoi piatti abbinando sapientemente ingredienti come alici mozzarella di bufalagamberi di Mazara pecorino di Bronte, e il resto lo fanno il pesce freschissimo e l’ambiente accogliente e riservato. I prezzi si aggirano sui 45 euro per un pasto completo, dall’antipasto al dolce (vino compreso): mai come stavolta è una cifra ben spesa. Per i dettagli vi rimandiamo come sempre alla recensione completa!

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Guida galattica per faranji

La parola che sentirete ripetere più spesso in Etiopia è, senza alcun dubbio, faranji: non è un piatto o una spezia esotica, ma significa semplicemente “stranieri” o anche bianchi, che poi è praticamente lo stesso. La presenza dell’uomo bianco in Etiopia, persino nella capitale Addis Abeba, ma ovviamente con molta maggiore intensità nelle zone rurali, scatena una vera e propria isteria collettiva: bambini vocianti, saluti che iniziano da chilometri di distanza, uomini e donne che seguono lo straniero con lo sguardo e spesso non solo. A dispetto di una presenza turistica che ci si aspetterebbe elevata (ma non lo è). I faranji sono guardati con curiosità e rispetto ma, ovviamente, sono anche bersagliati da continue richieste di elemosine, tentativi di truffa, offerte di aiuto indesiderato (guide, trasporti ecc.). In questo, i ristoranti non fanno eccezione: ad Addis e nelle principali località turistiche non mancano mai i “cultural restaurant” che, per un prezzo dieci volte superiore al normale valore di mercato, offrono al cliente quella che dovrebbe essere una cena tradizionale etiope, in realtà fasulla e artefatta, con tanto di evitabilissimi spettacoli di danza e musica locale. D’altra parte, i ristoranti frequentati dagli abitanti del luogo sono spesso inaccessibili, non fosse altro che per il menu interamente in lingua amarica.

Si rimane quindi molto sorpresi quando, varcata con diffidenza la soglia del Four Sisters Restaurant di Gondar, una delle principali località del paese, si assiste al miracolo: il locale ha tutto per essere una tourist trap, dalle cameriere in costume ai balli tradizionali, ma in realtà non lo è. Anzi, questo ristorante gestito da quattro intraprendenti sorelle si rivela in realtà il migliore da noi provato in Etiopia, sia per la qualità dei piatti (l’injera provata qui non ha eguali nel paese) sia per la cura nella preparazione e nel servizio. E i prezzi sono strabilianti: impossibile spendere più di 200 birr (circa 6 euro) per un pasto completo… La nostra recensione completa vi illuminerà sul resto. Un’altra esperienza positiva in questo senso è quella di Axum, dove l’AB Cultural Restaurant, malgrado il suo imprinting smaccatamente turistico, offre anche ambienti tranquilli e piatti di buon livello. A Bahir Dar i ristoranti si affacciano quasi tutti sul lago Tana: il Lake Shore Resort è un complesso sfarzoso, oggi un po’ decaduto ma sempre affascinante per location e servizio, mentre il Wude Coffee è più frequentato e vitale, anche se non bisogna arrivare troppo tardi! Lalibela, meta turistica per eccellenza, offre davvero poco dal punto di vista della ristorazione, ma negli ultimi anni sta nascendo qualche locale moderno e interessante come il Kana. Infine ad Addis Abeba la zona più ricca di locali è quella di Bole, vicino all’aeroporto: spicca il grazioso e ben tenuto Mimi’s, aperto dalla colazione a cena.

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Te lo do io l’amarico!

Come vi è venuto in me20181013_102152nte di visitare l’Etiopia? Questa è stata la domanda che abbiamo ricevuto più spesso al nostro ritorno dal Corno d’Africa. E la risposta è stata automatica nonché quasi obbligata: come può venire in mente di non visitarla? L’Etiopia è un luogo davvero unico al mondo: è Africa, anzi la quintessenza dell’Africa con tutte le sue contraddizioni e problematiche, ma a differenza della stragrande maggioranza dei paesi africani può vantare, accanto a un’incredibile varietà di straordinari panorami, anche un patrimonio storico e artistico di prim’ordine, dalle spettacolari chiese rupestri di Lalibela all’incantevole cittadella imperiale di Gondar. Inoltre l’Etiopia è l’unico stato del continente a non essere mai stato colonizzato (a parte la breve e infelice parentesi italiana) ed essere stato governato per gran parte della sua storia da un impero autoctono: per questo motivo gli etiopi possono vantare oggi una tradizione culturale e religiosa diversa da tutti i popoli confinanti, una propria, arcana lingua, l’amarico (che crea non pochi problemi di traslitterazione e comprensione), persino un calendario e un orario diverso dal resto del mondo. Il viaggio non presenta particolari difficoltà, fatti salvi i tentativi di borseggio ad Addis Abeba e qualche inevitabile disguido nei trasporti, e soprattutto per la parte Nord del paese (il cosiddetto “circuito storico”) può essere tranquillamente organizzato in autonomia, a costi veramente ridotti. Lo consigliamo caldamente: tra montagne incontaminate e autostrade cinesi, tra campi profughi eritrei, cristalline cascate e misteriose stele, scoprirete un’Africa simile e, insieme, diversissima da quella che fin qui avete immaginato.

20181011_131629Veniamo ora all’argomento che più ci interessa: il cibo. Pur non essendo, come si può immaginare, una terra per fini gastronomi, anche dal punto di vista alimentare l’Etiopia gode di alcune peculiarità che la differenziano dai paesi circostanti e non solo. Prima di tutto, è la patria del caffè, e gli italiani ne scopriranno con sgomento le delizie: ebbene sì, la pregiata bevanda può essere addirittura più gustosa in Etiopia che nel Bel Paese, sia quando viene preparata con modalità “moderne” (espresso o moka) sia, e soprattutto, quando passa dal tradizionale rito del bunna (=caffè, appunto). Quest’ultimo è una vera e propria cerimonia che si svolge ogni giorno a tutti gli angoli di strada, in case private e locali pubblici: prevede la tostatura “in diretta” dei chicchi del caffè, il lavaggio delle tazze, l’infusione in un apposito bricco di terracotta su braci preparate al momento, e persino il consumo di biscotti e pop-corn nell’attesa! Il risultato è un’esplosione di sapori e profumi destinata a cambiare la concezione del caffè di chi assaggia. Provare per credere.

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Caffè a parte, la cucina etiope è semplice e piuttosto monotona. Protagonista assoluta è l’injera, tipica sfoglia spugnosa derivata dalla fermentazione del miglio e del sorgo: si potrebbe paragonare al pane, ma in realtà si usa anche come piatto da portata e come… posata, strappandone piccoli pezzi e utilizzandoli per raccogliere il cibo. C’è persino una pietanza il firfir, costituita da injera sbriciolata e imbevuta nel sugo, da consumare naturalmente con accompagnamento di injera! Insomma, un alimento onnipresente e che “riempie” facilmente, malgrado i contenuti nutritivi non straordinari. I condimenti dell’injera sono costituiti quasi esclusivamente da carne: assente il maiale, quella di agnellocapra è preferibile al manzo, molto magro e piuttosto legnoso. La carne viene cucinata quasi sempre sminuzzata in piccoli pezzi (tibs), e talvolta anche sotto forma di stufato (wot): uno dei piatti più tipici del paese sarebbe il doro wot, stufato di pollo, ma non abbiamo mai avuto la fortuna di gustarlo perché richiede dalle 3 alle 4 ore di preparazione e va dunque ordinato con largo anticipo. Ulteriore specialità è il kitfo, a base di carne macinata cruda, anche se per ragioni sanitarie molti viaggiatori – noi compresi – preferiscono consumarlo cotto. L’altro elemento fondamentale della dieta sono i legumi: lenticchie, ceci, fagioli, fave e diverse altre varietà locali, che sono alla base dello shiro (tipica crema di legumi, servita con o senza carne) e di altre preparazioni analoghe. Quasi tutti i piatti sono abbondantemente speziati – la nota dominante è quella del berberè – e/o piccanti, con peperoncino a volontà.

20181004_202258Il menu sostanzialmente finisce qui: le pietanze descritte sono quasi tutte piatti unici, accompagnabili al massimo con una zuppa (ottime quelle di verdure e di lenticchie) e con qualche contorno di verdura cotta. Inoltre, specialmente nelle zone lacustri e fluviali, è possibile assaggiare piatti di pesce d’acqua dolce fritto o alla griglia, piacevole anche se non particolarmente saporito. Questo almeno per chi si vuole mantenere nel solco della cucina locale, senza avventurarsi nel consumo di pasta (presente in diverse varietà), pizza o altre “prelibatezze” occidentali. I dessert sono del tutto assenti dai ristoranti: si può trovare al massimo qualche frutto – banane o papaya – mentre per i dolci veri e propri, pochi e a base di pasta di pane, bisogna recarsi appositamente in pasticceria. A tavola si beve soprattutto birra, anche per contrastare i sapori piccanti: la Habesha, peraltro di proprietà olandese, è nettamente superiore a tutte le altre marche locali. C’è anche il vino: sebbene la scelta sia ovunque ristretta a due etichette, entrambe prodotte dalla Castel Winery, la qualità è sorprendentemente più che accettabile.

Due chicche per concludere. L’unico street food disponibile, banane a parte, sono gli ottimi sambussa, nient’altro che la versione etiope dei samosa indiani: deliziose frittelle triangolari ripiene di lenticchie o di carne. La bevanda più tradizionale dell’Etiopia è invece il tej, una sorta di idromele aromatizzato con foglie di una pianta locale: è disponibile in diverse varietà e gradazioni alcoliche, ma trovarlo non è affatto facile. Lo si consuma infatti prevalentemente in casa o in appositi e rari locali, come la Torpido Tej House di Lalibela.
A questo punto crediamo di aver detto davvero tutto: nei prossimi giorni completeremo il quadro con le recensioni di alcuni dei ristoranti che abbiamo avuto la fortuna di visitare in Etiopia, quindi restate sintonizzati!

Questo articolo è disponibile anche sul nostro sito, nella sezione Reportage.

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Estate al San Martino

I menu degustazione sono una delle grandi piaghe della ristorazione moderna, se usati in modo scorretto, come purtroppo spesso avviene. Più di una volta, infatti, dietro un’offerta apparentemente conveniente si nasconde un malizioso stratagemma per rifilare al cliente i piatti di minore qualità e meno rappresentativi della cucina del locale, senza contare i costi nascosti che finiscono per rendere il conto molto più salato del previsto.

Per fortuna, in questo quadro poco edificante esistono anche alcune luminose eccezioni: fra queste segnaliamo il ristorante San Martino di Sassari, che a fronte di prezzi alla carta non bassissimi (almeno per il contesto cittadino) propone due menu degustazioni davvero convenienti, al prezzo di 30 e 20 euro tutto compreso, e soprattutto che presentano in modo efficace la qualità e la cura nella preparazione dei piatti caratteristici del ristorante, invogliando il cliente a tornare sul luogo del “delitto” per assaggiare qualcosa di diverso. Questo, d’altronde, dovrebbe essere l’unico scopo dell’operazione, o siamo forse troppo ingenui?

Il ristorante San Martino, comunque, merita una visita a prescindere dalle offerte speciali, per il suo ambiente elegante e all’antica ma soprattutto per la sua ottima cucina di mare: segnaliamo tra i piatti più interessanti le orecchiette al sugo di cernia con melanzane viola (tra l’altro comprese nella degustazione) e la catalana di gamberi e calamari. Per saperne di più, leggete la nostra recensione completa!

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