Voci dal Salone: Non rompeteci i timpani

3 novembre 2012

Il timpano è la versione napoletana del timballo, tipico pasticcio di maccheroni ripieno. Un piatto di tendenza, vista la moda del momento: riscoprire la parsimonia, la saggezza e, perché no, la furbizia della cucina di un tempo. Ma Antonio Tubelli, il guru di questo piatto (il suo ristorante napoletano si chiama “Timpani e Tempura“), di mode non ne vuole proprio sentir parlare: “La cucina contro gli sprechi non deve essere legata alla contingenza della crisi, ha le sue radici in una storia di piatti straordinari, che derivano dallo sprigionare della fantasia. Fantasia e non creatività: quella non appartiene all’umano. Così come io mi sento un cuoco, che è una funzione, e non un capo, che è solo un titolo”. Al Salone del Gusto, Tubelli ha guidato il laboratorio “Paste ripiene e timballi” per la serie dei Master of Food: “Mi ha emozionato comporre un timballo così, riscoprendo la manualità, e quindi il ruolo dell’uomo nella definizione e nella procedura di un piatto”. Ma le vere scoperte arrivano dagli ingredienti più impensati: “Con la costa centrale della verza si fanno dei potage, con il ciuffo della carota o del ravanello si aromatizzano straordinarie insalate, la foglia della barbabietola sostituisce gli spinaci. Bisogna solo avere l’onestà di dire ai clienti cosa si sta facendo”.
Per saperne di più (e non è un modo di dire) leggete la nostra intervista completa!

Ascolta l’audio dell’intervista

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