Scampoli di Assenza

3 febbraio 2011

“Noi pasticcieri abbiamo la responsabilità dell’ultimo passaggio: alle spalle c’è tutta una squadra di produttori, ma a noi tocca fare gol. Il nostro compito è saper ascoltare la materia e restituire a chi assaggia tutta una serie di sensazioni provate al momento della preparazione”. Le parole di Corrado Assenza, nume tutelare del premiatissimo Caffè Sicilia di Noto (Siracusa), si lasciano gustare quasi come una delle sue mirabolanti preparazioni. Negli ultimi mesi questo artista del dolce si è concentrato su un ingrediente inconsueto per la pasticceria come il latte caprino, sfruttando il suo sapore robusto e acido per una vera e propria sfida al palato. L’ultima creazione, presentata in anteprima a Identità Golose, è un eccezionale gelato al latte di capra, addolcito con abbondante miele e servito su un letto di risotto che, grazie alla cottura in succo d’arancia, non scuoce e assume anzi una consistenza croccante.
Sempre parlando del formaggio di capra, Assenza si è lasciato andare a una constatazione illuminante: “Dove c’è la bontà, bisogna andarla a prendere. Se ne vale la pena, i chilometri si fanno“. Esattamente lo stesso concetto espresso poco prima da Niko Romito, giovane chef del rinomato Ristorante Reale di Rivisondoli (AQ): “Il cuoco ha la responsabilità di cercare prodotti della massima qualità anche fuori dal suo territorio”. Valido spunto per una riflessione sul concetto di “locale” in cucina, e sulla sua esasperazione.

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