Voci dal Salone: I miracoli di San Daniele

9 novembre 2010

“La differenza tra Parma e San Daniele è minima”: non male come inizio per Michele Leonarduzzi, ispettore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele che al Salone del Gusto ha condotto un interessante laboratorio su taglio e conservazione del prelibato salume. “Le cosce di maiale provengono dagli stessi allevamenti della Pianura Padana e anche i controlli sono fatti insieme: poi, certo, cambia la lavorazione, perché noi lasciamo il prosciutto sotto sale un giorno per ogni kg di peso, mentre loro dosano il sale, e quindi diventa fondamentale la figura del salatore. Inoltre noi pressiamo il prosciutto avvicinando le fibre muscolari, cosa che a Parma non fanno. Ma alla fine, al di là dell’aspetto estetico, le differenze sono poca cosa“. Oltre agli utili consigli sui metodi ideali per tagliare il prosciutto (“Il segreto? Fare fette brevi se non si riesce a tagliarle sottili”), Leonarduzzi non si è sottratto a qualche considerazione sulla produzione, che per il San Daniele raggiunge i 2,5 milioni di prosciutti all’anno: “Il grande produttore tende a standardizzare, mentre il piccolo punta sulla qualità e quindi si può ritrovare con prosciutti eccezionali e altri sotto la media. Venti-trent’anni fa non c’erano le celle frigorifere e a San Daniele si salava solo d’inverno: il risultato erano alcuni prosciutti buonissimi, ma il numero degli scarti era incredibilmente più alto”. Infine la presenza del Consorzio al Salone del Gusto: “Utilissima, perché ci permette di raggiungere le scuole e i bambini, che bisogna educare fin da piccoli a mangiare le cose buone che abbiamo in Italia”.
Con questa intervista si chiude la serie delle nostre “corrispondenze” dal Salone del Gusto, i cui testi completi sono disponibili nella sezione Articoli del sito.

Ascolta un estratto dell’intervista

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