Voci dal salone: La Lombardia è in forma

5 novembre 2010

La Lombardia salvata (gastronomicamente) dal formaggio: chi l’avrebbe mai detto? Sta di fatto che dei soli 8 Presìdi Slow Food presenti in regione – davvero pochissimi per un territorio che ha sacrificato la sua tradizione agricola a interessi ritenuti più importanti – ben 6 sono formaggi. Uno di questi è una novità freschissima (in tutti i sensi) come lo Stracchino delle Valli Orobiche: “Un prodotto che stava scomparendo – spiega l’affinatore Oliviero Manzoni – e che speriamo di rilanciare con la Condotta Slow Food locale. Ovviamente non va confuso con le varietà industriali a pasta bianca che si trovano nei supermercati; le sue particolarità sono che la lavorazione avviene a crudo, la cagliatura viene effettuata direttamente dopo la mungitura, senza riscaldare il latte, e la stagionatura è molto veloce. Bastano una ventina di giorni per ottenere un prodotto di ottima qualità”. Quello che manca, invece, è la quantità: “Ogni produttore – continua Manzoni – ha mediamente una decina di mucche, il che significa non più di quattro o cinque stracchini al giorno. Stiamo cercando di incentivare la produzione senza andare a discapito della qualità, per esempio convincendo alcuni produttori di latte, che oggi lo rivendono a prezzi bassissimi, a lavorarlo in proprio”.
Ancora una volta il testo completo dell’intervista si può leggere nella sezione Articoli del nostro sito.

Ascolta un estratto dell’intervista

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