Details of the war

Inutile nasconderci: torniamo a postare dopo circa tre mesi e sarebbe facile attribuire la nostra assenza solo a impegni personali ed eventi esterni anche dolorosi. La realtà è che, in estrema sincerità, la sensazione di scoramento e sconforto che accompagna un’emergenza sempre più lunga e indefinita ci ha messo alla prova. La metafora della campagna militare è abusata (e pericolosa), ma per il settore della ristorazione non è davvero azzardato parlare di una guerra, che lascia sul terreno vittime e macerie e, cosa ancora peggiore, non prevede nemici che sia possibile sconfiggere.

Ora finalmente si riparte, per l’ennesima volta, anche se con regole restrittive e cervellotiche: apertura a pranzo e a cena ma solo in zona gialla, solo fino alle 22 e solo all’aperto. Norme che hanno spinto qualche ristoratore a iniziative ironiche come quella dell’Osteria La Fisarmonica di Castelfidardo, che viste le temperature si è inventata lo “Ski Party” del 26 aprile! Cambieranno le nostre abitudini alimentari? Può darsi. Ma la vera domanda, che ci siamo rivolti spesso in questi mesi, è quanti dei ristoranti che abbiamo conosciuto e amato riusciranno veramente a riaprire.

Facile, infatti, dire che “bisogna cambiare per sopravvivere”: ma provate voi a fare delivery sull’Appennino tosco-emiliano o sui Monti di Gottro, tanto per fare un esempio. Oppure a riciclarvi in dirette streaming e webinar dopo 50 anni passati ai fornelli a preparare bucatini all’amatriciana e brodetto di pesce. Il problema è che sono proprio queste le realtà che ci mancheranno: quelle legate alla tradizione familiare, alla cucina del territorio, ai prodotti locali, con tutto il rispetto per gli chef stellati e i bistrot metropolitani, che un modo per restare aperti lo troveranno sicuramente.

Foto: El Bechée El Mora (Milano)

Se quindi dobbiamo ripartire, incrociando tutto l’incrociabile, facciamolo con questo obiettivo: salvare la gastronomia e la ristorazione tradizionali. Nel nostro piccolo, faremo il possibile per segnalarvi oasi di “resistenza” culinaria e piccole realtà che si stanno attrezzando per la sopravvivenza. Sperando di poter tornare presto a raccontarvi di mangiate pantagrueliche e sapori deliziosi!

N.b. qui sotto il video del brano che ha ispirato il titolo del post, della band newyorkese Clap Your Hands Say Yeah.

Vincitori e campioni

Prima delle festività natalizie, come ricorderete, abbiamo lanciato un prestigioso quiz online per celebrare, a modo nostro, il (mancato) ventennale della grande festa Ora ProSciutto. A quasi un mese di distanza possiamo svelarvi i risultati della “consultazione”, per certi versi sorprendenti: sono soltanto 10 i vincitori che hanno risposto correttamente ad almeno 6 delle 7 domande e, quindi, si sono aggiudicati un biglietto per la prossima edizione della festa (in qualsiasi momento e luogo si tenga).

Una platea decisamente selezionata, dunque, ma possiamo accontentarci: siamo comunque già ben al di là dei limiti di assembramento imposti dalle norme vigenti. Del resto la lucidità non è mai stata una caratteristica dei partecipanti alle nostre feste, soprattutto nel post-evento, ed è quindi comprensibile che alcuni ricordi siano piuttosto appannati.

Due sono le domande che hanno messo maggiormente in difficoltà chi si è cimentato nel quiz: la prima è quella sul numero di sedi che hanno ospitato la festa nel corso degli anni, che – pochi lo ricordano – sono state 4, tra Busto Arsizio, Castellanza, Legnano e l’ormai tradizionale “House of the Living Hams” di Gallarate. A trarre in inganno i visitatori è stata poi la domanda “trabocchetto” sulle bevande consumate nel corso della festa: anche se può sembrare strano, è davvero accaduto che sia stata bevuta “alla goccia” una bottiglia di gazzosa, e ne abbiamo le prove!

Eccovi dunque l’elenco completo delle risposte corrette (potrebbe esservi utile per un prossimo test…):

Con il nome di quale animale sono noti gli organizzatori di Ora ProSciutto?
Locuste (indovinata dal 93%)

In quante diverse sedi si è svolta Ora ProSciutto dal 2000 a oggi?
4 (indovinata dal 32,6%)

Cosa viene servito al sig. Creosoto in una nota scena del film “Il senso della vita?”
Una mentina (indovinata dal 67,4%)

Quale oggetto è stato spalmato di burro in numerose edizioni di Ora ProSciutto?
Occhiali (indovinata dal 67,4%)

Quali frutti si consumano tradizionalmente durante Ora ProSciutto?
Lychees (indovinata dall’81,4%)

Nel corso di Ora ProSciutto NON è mai stata bevuta “alla goccia” una bottiglia di…
Gin (indovinata dal 39,5%)

Quale personaggio muore durante il film “Il grande Lebowski”?
Donnie (indovinata dal 67,4%)

A questo punto, rimanete sintonizzati per ulteriori novità: non è escluso che nei prossimi mesi si possa procedere a un “ripescaggio” per i fedelissimi rimasti esclusi… e come sempre, scusate se è po(r)co!

Due pesi e due chiusure

Ogni situazione, anche quella apparentemente più banale, merita di essere valutata da prospettive differenti. Questo vale a maggior ragione per un fenomeno carico di implicazioni come l’emergenza sanitaria in cui tutti siamo coinvolti, e per le sue conseguenze. È giusto quindi anche dare visibilità al punto di vista degli esercenti nel settore della ristorazione, ormai da quasi un anno costretti a fare i conti con chiusure più o meno totali e regolamenti che cambiano con frequenza allarmante, senza per questo voler sottovalutare la portata del problema o sminuire le legittime preoccupazioni per la salute pubblica.

Per questo abbiamo deciso di riportare in parte il post pubblicato su Facebook dall’enopub Il Barbaresco di Legnano (Milano), che a nostro avviso riassume efficacemente (e senza inutili esagerazioni) il problema. Uno dei tanti esempi di una “protesta”, se vogliamo chiamarla così, che ristoranti e bar stanno portando avanti in modo civile e moderato, come dimostra anche l’iniziativa delle “ricette silenziose” pubblicate sotto forma di commenti alle notizie delle principali testate. Ecco il testo del comunicato:

Quando ormai pensavamo che il peggio fosse passato ritornano le restrizioni esclusivamente per bar e ristoranti, oltre ovviamente ai permanentemente penalizzati cinema, palestre e musei. (…) Se è vero che la famosa curva non sta rallentando sufficientemente che colpa ne abbiamo noi ristoratori che siamo stati chiusi negli ultimi 15 giorni? (…) Abbiamo investito tempo, denaro e sacrifici personali per adeguarci alle normative imposte per evitare la diffusione del contagio eppure pare proprio che non sia servito a nulla“.

Ma voi avete avuto i ristori, ci è stato detto… giochiamo a carte scoperte allora : lo Stato ci ha ‘regalato’ il 3% del fatturato 2019 (e parte del denaro promesso non è ancora arrivato) contro una perdita del 70% degli incassi del 2020 rispetto all’anno precedente, senza considerare la merce buttata per le continue aperture e chiusure decise da un giorno all’altro. Crediamo che il trattamento riservatoci sia ingiusto e intollerabile e il silenzio dei rappresentanti della nostra categoria sia disarmante. Scusate lo sfogo, ma la misura è più che colma; proviamo a reinventarci, a trovare soluzioni ed offerte per sopravvivere con asporto e delivery, ma la mancanza di certezze e la manifesta improvvisazione di chi dovrebbe pensare al bene dei cittadini non ci fa stare per nulla tranquilli“.

I nostri clienti ci hanno sempre manifestato empatia, vicinanza e comprensione ed è l’unico motivo per cui ancora oggi cerchiamo di non abbatterci e a fare ciò che ci è concesso fare con il massimo della professionalità, mentre il messaggio per chi ci vede come superficiali e poco comprensivi del momento che stiamo attraversando da un anno a questa parte è insultateci, crocifiggeteci in sala mensa, dateci dei negazionisti e via dicendo… poi, solo per un attimo, fermatevi a riflettere e a mettervi nei nostri panni“.

20 anni di Ora ProSciutto

Ora ProSciutto compie 20 anni, anche se non è il compleanno che avevamo immaginato: per i motivi che tutti ben conosciamo, la festa più attesa del mese di dicembre quest’anno non potrà essere organizzata. Ma le Locuste non si perdono d’animo e, soprattutto, non vivono di ricordi: stiamo già pensando all’edizione 2021!

Sarà, ovviamente, un party esclusivo e ristretto a cui potrà accedere solo chi dimostrerà di aver frequentato assiduamente Ora ProSciutto in questi vent’anni di attività. Per selezionare gli invitati abbiamo pensato a un metodo infallibile (o quasi): un test che documenti le loro conoscenze. Solo chi lo supererà riceverà le indicazioni per partecipare alla prossima festa.

Cosa aspettate, dunque? Cliccate sull’immagine qui sotto, cimentatevi subito nel test e fateci sapere il risultato. Nel frattempo, buon Natale e buone feste da tutti noi, nell’augurio che il 2021 sia un anno decisamente migliore… e ricco di prosciutto per tutti!

Trionfo al Trionfale

Non sono state ragioni di piacere a portarci a Roma nel bel mezzo di una pandemia, né è piacevole vedere la capitale semideserta e impaurita e i ristoranti limitati dalle restrizioni sanitarie. Ma un po’ di sollievo per fortuna lo si trova, finché è possibile, nel visitare un tempio della cucina romana come l’Osteria dell’Angelo: il locale del quartiere Trionfale, non lontano dal Vaticano, da decenni è una presenza fissa nella guida “Osterie d’Italia” di Slow Food, e già dall’ingresso si capisce bene il perché.

Tavoli in legno, tovagliette di carta con indicazioni in romanesco, menu recitato a voce, atmosfera casalinga e conviviale, piatti genuini e tradizionali in porzioni generose e a prezzi modici: insomma, la quintessenza dell’idea dell’osteria popolare, con un tocco di originalità dato dalla presenza di centinaia di souvenir dal mondo del rugby (la passione del titolare Angelo Croce). Dal punto di vista culinario, il posto ideale per gustare specialità come tonnarelli cacio e pepe, rigatoni all’amatriciana, puntarelle con salsa di alici o coda alla vaccinara. In attesa di ripassare in tempi migliori… godetevi la nostra recensione completa!

Mettetevelo nelle zucche

D’accordo: Halloween è passato, e di “scherzetti” questo periodo ce ne sta giocando fin troppi. Ma le zucche di cui parliamo oggi sono benefiche (soprattutto per la pancia) ed è a loro che abbiamo dedicato quella che purtroppo sarà, con ogni probabilità, l’ultima recensione per un bel po’ di tempo.

Il ritorno dopo più di 10 anni (!) alla Trattoria delle Zucche di Osmate, sulla riva del lago di Monate e non lontano da Varese, ci ha lasciato soddisfatti da tutti i punti di vista: il ristorante non ha mutato di una virgola la sua formula di successo ma, nel contempo, è riuscito a migliorarsi in quegli aspetti che lasciavano più perplessi, tra cui una certa approssimazione nella presentazione dei piatti. Ora la trattoria è un ristorante con tutti i crismi, ancora frequentatissimo – prima dello stop – ma in grado di offrire un servizio impeccabile.

I punti di forza, però, restano sempre quelli: da una parte l’ottimo pesce di lago, con specialità come luccio mantecato, tartare di salmerino, filetti di persico e sandra gratinata, dall’altra ovviamente le zucche, base per primi e secondi piatti da leccarsi i baffi, specie nel periodo autunnale. E poi un cavallo di battaglia immutabile come la fiorentina. Vi lasciamo alla nostra recensione completa per saperne di più e speriamo di ritrovarci presto su questi schermi…

L’Italia che resiste

Lo sappiamo bene: non è un momento facile quello che sta vivendo la ristorazione italiana. Non vogliamo entrare nel merito degli ultimi provvedimenti del Governo che impongono la chiusura dei ristoranti alle 18, né alimentare inutili polemiche e proteste che finiscono per essere controproducenti. L’unico commento che ci sentiamo di fare è che questa scelta – ovviamente se, e solo se, accompagnata da un adeguato sostegno economico – è comunque meno ipocrita e irresponsabile rispetto ai precedenti decreti, in cui si chiedeva ai locali di rimanere aperti incentivando però i clienti a non frequentarli.

C’è chi, a queste condizioni, non poteva sopravvivere e già prima del nuovo DPCM si era rassegnato alla chiusura: citiamo a titolo di esempio la rinomata Taverna del Leone di Positano. C’è però anche chi non si è ancora arreso alle difficoltà e sta mettendo alla prova il suo talento nello studiare soluzioni alternative, come la Trattoria da Burde: per far fronte alla situazione, dopo più di cinquant’anni di attività, per la prima volta lo storico locale fiorentino aprirà la domenica a pranzo, e a partire dall’8 novembre ha già fissato un fitto calendario di degustazioni (originariamente previste per il venerdì sera) a base di tartufi, cinghiale, Chianti Classico, Amarone, champagne e molto altro ancora. Almeno fino al 24 novembre, quando – parole del ristorante- “capiremo se il Governo continuerà con le sue insensate risposte all’emergenza o qualcuno sarà rinsavito…“.

Una soluzione alternativa l’ha cercata anche il maestro della ristorazione italiana Massimo Bottura, in una lettera al presidente del Consiglio pubblicata ieri da La Repubblica. Anche se le sue proposte – chiusura serale alle 23, liquidità in parametro ai fatturati, cassa integrazione, decontribuzione per il 2021 e abbassamento dell’aliquota Iva al 4% – ben difficilmente potranno essere accolte dall’esecutivo, le parole di Bottura meritano comunque di essere riportate: “Per uscire da questa crisi senza precedenti, abbiamo bisogno di speranza e fiducia. La speranza è quella che ci mantiene in una condizione attiva e propositiva. La fiducia è credere nelle potenzialità personali e degli altri.
La forza principale che ci ha sempre sostenuto è il sogno, non il guadagno. Oggi, senza liquidità, perché in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il paese perderà una delle colonne portanti della sua identità
“. Perché, continua lo chef dell’Osteria Francescana, “io credo che oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale“.

Le cose, tuttavia, si possono vedere anche da una prospettiva diversa, chiedendosi se davvero i ristoranti hanno fatto tutto il possibile per non ritrovarsi nelle condizioni attuali. Lo fa ad esempio Filippo Ronco, fondatore di Vinix, raccontando in un post le sue esperienze durante il periodo di apertura dei locali: “Se da un lato sono abbastanza convinto che non siano i ristoranti il luogo d’elezione dei contagi, quello che forse è mancato, come spesso avviene in questo paese, sono stati i controlli. (…) Chiaro che se sai a monte di non poter mettere in campo controlli a tappeto, non ti resta che agire con l’accetta con le inevitabili ingiustizie per coloro che si sono comportati da manuale e per colpa dei soliti scalzacani. In altre parole, più che prendersela con il governo, forse c’è da ringraziare qualche collega poco attento, ma anche qui si rischia di finire in una spirale di attribuzione di colpe che è sbagliata anche lei, fermo che in un clima di questo tipo temo che le uscite a cena si sarebbero ridotte al minimo in modo naturale anche senza DPCM“.

L’aiuto più concreto che possiamo dare alla categoria – conclude Ronco – è di cercare di rispettare al massimo le disposizioni provando ad abbattere, ciascuno nel suo piccolo, la curva dei contagi e ritornare al più presto ad una sorta di normalità“. Parole che è difficile non condividere, anche perché nel nostro piccolo in questi mesi di relativa “libertà” abbiamo potuto visitare parecchi locali e testimoniare ogni tipo di situazione, dalle più virtuose e rigorose ad altre certamente incompatibili con un’emergenza sanitaria.

Sul ciglio del Gran Burrone

Gli appassionati delle opere di Tolkien rischiano di rimanere molto delusi: a dispetto del nome, l’Osteria Il Gran Burrone di Milano ha ben poco di fantasy, e anche i tocchi di “esotismo” nel menu sono legati più alla Puglia che agli Elfi. Però possiamo dire in qualche modo il ristorante si posizioni nella… Terra di Mezzo, strappando una sufficienza più per il rapporto qualità/prezzo che per la presentazione e i dettagli, decisamente da migliorare.

Il Gran Burrone non è un nome sconosciuto in città: prima di trasferirsi in zona Porta Romana, l’osteria riscuoteva un certo successo sui Navigli, e anche nella nuova location ha mantenuto quella formula scanzonata e alla buona che aveva fatto la sua fortuna. Solo che a tratti la semplicità sconfina nella trascuratezza, e i prezzi non sono più così bassi (la soluzione è prenotare con TheFork, dove il ristorante offre uno sconto del 20% ristabilendo gli equilibri).

Per fortuna ci sono i cavalli di battaglia della casa, che in qualche modo fondono la cucina pugliese e quella milanese: purè di fave con cicoria, orecchiette alla crudaiola e bombette di scamorza, ma anche una più che discreta orecchia di elefante (la classica cotoletta di maiale). Insomma, una soluzione valida per chi cerca piatti essenziali e senza pretese: scoprite di più leggendo la nostra recensione completa!

Capestrano ma vero

Quando si hanno alle spalle 17 anni di onorata (?) attività recensoria, può succedere anche di avere a che fare con inquietanti déja vu. Come quello che ci è capitato imboccando l’anonima via Pizzi, a Milano, e realizzando improvvisamente di trovarci sul luogo di una delle più disgraziate esperienze gastronomiche della nostra carriera, vissuta molti anni fa in un ristorante brasiliano che nel frattempo ha chiuso i battenti. Per fortuna, lo spiacevole ricordo si è dileguato in breve tempo grazie alla meta della nostra nuova visita: l’eccellente ristorante Il Capestrano.

Nome e logo del locale fanno riferimento al paese di Capestrano, in provincia dell’Aquila, e al “Guerriero” omonimo, un’antica scultura che testimonia la presenza dell’antico popolo italico dei Vestini. Tanto per non lasciare dubbi su quanto conti per il ristorante il legame con l’Abruzzo, imprescindibile riferimento culturale e culinario: i richiami alla tradizione regionale sono ovunque, dall’arredamento ai libri per finire naturalmente con il menu, scritto in dialetto abruzzese (ma non è necessario l’interprete per comprenderlo).

E il rispetto quasi sacrale delle specialità locali si abbina a una straordinaria attenzione alle materie prime, tra cui Presidi Slow Food come la mortadella di Campotosto, il pecorino di Farindola, la ventricina del vastese e molto altro ancora. Il risultato? In breve, la miglior versione della cucina abruzzese – molto più dei semplici arrosticini, pur eccellenti – che si possa trovare a Milano e non solo. L’unico difetto che possiamo trovare sono i prezzi decisamente elevati: ma, per quanto possa sembrare una banalità, siamo davvero di fronte a uno di quei casi in cui il portafoglio si apre senza rimpianti, come potrete leggere nella nostra recensione completa!

Il tesoro dei Colli Berici

Ad accompagnarvi fino all’ingresso troverete una serie di curiose sculture a forma di dado, ma alla Trattoria Zamboni non c’è da tentare la fortuna: qui si cade sempre in piedi, tra specialità della cucina vicentina, ingredienti a chilometro zero e calici di vino per “bere bene a pochi schei“, come recita il menu. Il locale si trova a Lapio, a pochi chilometri dall’autostrada A4, ma immerso nell’atmosfera ovattata dei Colli Berici, ricchi di panorami incantevoli e angoli nascosti. E, ovviamente, di belle sorprese culinarie.

Non bisogna farsi ingannare dal nome: della trattoria non ha quasi nulla questo locale elegante, frequentato da famiglie della Vicenza-bene per feste e cerimonie. Neppure il prezzo è così amichevole (sui 45 euro per un pasto completo) ma ne vale decisamente la pena, per assaggiare le versioni migliori di piatti celebri come baccalà alla vicentina e fettuccine ai finferli, o anche piacevoli variazioni sul tema, dal cervo al cinghiale. Per non parlare dei dolci, davvero deliziosi. Se volete saperne di più… leggete la nostra recensione completa!